Dans un lieu à l’abri des regards, baptisé le Refuge par la Team France et son lauréat 2021, Davy Tissot, Megève a eu la chance de partager un moment hautement gastronomique avec les membres de l’équipe, désormais en pleine phase de préparation aux finales européennes du Concours du Bocuse d’Or qui se déroulaient en Estonie les 15 et 16 octobre 2020.
Le Refuge, un nom qui en dit long sur les instants que partage la Team au sein de cet endroit qui pourrait s’apparenter à une chaleureuse demeure. Niché tout à côté de l’Institut Paul Bocuse, ce lieu aurait pu ne jamais voir le jour ; le bâtiment était dédié à la destruction. Maçonnerie, peinture, carrelage… la Team, soutenue et aidée par ses partenaires et supporters, a retroussé ses manches et a transformé ce local en un espace de vie et d’entraînement, parfaitement aménagé pour répondre à leurs besoins. Finalisé une semaine avant le confinement, Davy a ainsi pu s’y dédier à sa préparation, depuis le mois de mars.
Un entraînement digne d’athlètes
Ayant laissé les rênes du restaurant Saisons* à Ecully le temps du Concours à un autre Chef, Davy Tissot et la Team se réunissent tous les jours au Refuge afin de se concentrer sur la prochaine échéance, les sélections européennes à Tallin.
Dans cette aventure, Davy, Nicolas, Naïs et Julien sont épaulés par une pléiade de Chefs pour la plupart aguerris au Concours. Sous la présidence de Serge Vieira, Jean Sulpice, Alain le Cossec, Fabrice Prochasson ou encore Thibaut Ruggeri, mègevan et lui-même grand vainqueur du Bocuse d’Or en 2013, les coachent et les accompagnent au quotidien, se relayant les uns, les autres.
Dans un espace pensé comme un bureau, les membres de la Team se retrouvent pour faire des recherches gastronomiques et échanger sur leurs sources d’inspiration, un véritable incubateur d’idées ! Une salle de sport attenante est entièrement équipée afin de réaliser de véritables circuits training. « L’entraînement sportif est primordial dans ce genre de concours. Il fait partie d’une hygiène de vie saine. Tous les jours, j’encourage mes coéquipiers à dépasser leurs limites et à trouver un juste équilibre entre sport et réflexion culinaire. Désormais d’ailleurs, ils réclament leur séance de yoga hebdomadaire » se réjouit Davy Tissot.
Le feu en cuisine
En cuisine, l’ambiance est déjà exaltée. Avec ou sans peau, mariné ou sans marinade, trempé dans le lait… le poisson chat, thème de l’épreuve sur assiette des demi-finales, a déjà fait l’objet de nombreux essais afin de déterminer de quelle manière l’équipe le présentera lors des demi-finales !
Il faut dire que c’est un met que les français n’ont pas l’habitude de travailler. Davy Tissot confie même ne jamais en avoir cuisiné dans sa carrière. Après s’être enquéri auprès de pêcheurs des caractéristiques de ce poisson, avoir effectué des recherches et pris conseil auprès d’amis asiatiques… il lui semblait déjà plus familier. « L’objectif est de s’approprier le produit tout en conservant notre identité avec des éléments de notre terroir et en apportant des notes créatives ».
Norvège, Danemark, Suède, Asie, Shanghai, Singapour, Dubaï… après la sélection française, le candidat au Bocuse d’Or avait choisi de voyager pendant près de deux mois afin de s’inspirer de cultures et de techniques culinaires variées. Un tour du monde étoilé !
Enrichi de ces voyages, il entend se servir de ses différentes expériences pour briller lors de la sélection européenne où il devra également rivaliser d’imagination pour préparer la caille, thème de l’épreuve sur plateau. Forte de ses entraînements et de ses multiples soutiens, la Team espère détrôner les pays nordiques et remporter le Bocuse d’Or lors de la finale mondiale programmée en juin 2021 à Lyon.
Depuis cette rencontre, Davy Tissot s’est qualifié à la 6e place des finales européennes et a reçu le prix du Plateau lors des sélections de Tallin. Prochaine étape, la grande finale de Lyon pour laquelle Megève soutiendra le candidat de sa présence !
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