LA plante dans tous ses états
Masterclass & dégustations
Cette année Toquicimes met le végétal à l’honneur tel un fil conducteur permettant de relier deux univers qui lui sont intimement liés : la pâtisserie et les métiers du bar. Inépuisable source d’inspiration, la plante sauvage se retrouve aussi bien derrière les comptoirs des cocktails bars du monde entier que dans les assiettes des plus belles tables. C’est ce dénominateur commun qui va nous amener à mettre en lumière des professionnels passionnés dont la quête ultime reste de sublimer ces simples qui étaient tombées en désuétude par méconnaissance.
Nous partirons de l’infusion, méthode la plus aisée pour extraire l’aromatique de ces plantes de montagne, pour cheminer vers la fermentation, (illustrée par la présentation des kombuchas de la distillerie du Salève), la torréfaction (à travers les chocolats et cafés de la manufacture Shoukâ à Chamonix) avant de conclure notre balade avec la distillation, illustrée par les projets des micro-distilleries du Salève et de Saint Gervais Mont Blanc.
Poursuivant cette ode au végétal, nous approfondirons l’immersion avec un face à face au sommet entre la cheffe-pâtissière Tess EVANS-MIALET – Hôtel Alpaga ***** – Megève et Margot Lecarpentier, bartender à la tête de Combat, un des établissements parmi les plus créatifs et reconnus de la scène cocktail parisienne. Accordant leurs savoir-faire et univers respectifs, les deux cheffes proposeront un dialogue inédit entre pâtisserie et cocktail, avec en filigrane les produits de montagne, de la ferme et les plantes sauvages.C
DIRECTEURS TECHNIQUES
intervenants
James ABBOTT• Distillerie de St Gervais Mont Blanc
Tess EVANS-MIALET • Cheffe-pâtissière Hôtel Alpaga ***** – Megève
Thomas CODSI • Castor Club, Paris
Margot LECARPENTIER • Combat, Paris
Jean VERDONNET • Distillerie du Salève, Reignier-Esery
Christian DUPERRIER et Fabian CORREA • Manufacture SHOUKÂ, Chamonix