Le Bocuse d’Or comme ambition suprême
Matthieu Otto était le candidat français de la 17e édition du Bocuse d’Or. Après avoir brillamment remporté la finale française, une équipe s’était formée à ses côtés pour le mener vers les sélections européennes. Ainsi, en juin 2018, la Team France s’était qualifiée pour la course au titre mondial qui s’est jouée le 30 janvier 2019 à Lyon. Une finale qui a vu la France se classer sixième et remporter le prix spécial de la Meilleure Assiette pour sa “Chartreuse”.
Originaire de Moselle, Matthieu Otto est sous-Chef de Stephan Schneider à l’Auberge Saint-Walfrid*, à Sarreguemines, depuis 8 ans. Entouré de quelques membres de son équipe, il avait réalisé lors de la 1ère édition de Toquicimes, un déjeuner sous l’égide d’Emmanuel Renaut.
A quelques semaines des finales internationales du Bocuse, nous avions pu échanger avec ce Chef passionné…
Comment se prépare-t-on au Bocuse d’Or ?
Le Bocuse, il faut l’avoir en soi, moi, j’en rêve depuis la section hôtelière ! Il nécessite des années d’entraînement, pendant lesquelles il faut travailler dur, se dépasser, sans cesse, et rechercher l’excellence pour espérer atteindre les finales.
Les différents prix et trophées auxquels j’ai participé, tels que Taittinger, Paul Haeberlin et Henri Huck ont été comme une préparation au concours suprême
Mais au-delà de l’exigence, de la rigueur et la discipline, le Bocuse aussi une magnifique aventure humaine ponctuée de rencontres et échanges.
Dans cette aventure, vous êtes également bien entouré ?!
Bien sûr, nous sommes toute une équipe à travailler à la quête du graal ! J’ai la chance d’avoir à mes côtés des personnes passionnées, tout comme moi.
Le Président, François Adamski, est lui-même lauréat du Bocuse d’Or 2001 ; je suis assisté par Romuald Fassenet, le coach et Yoann Chapuis, coach technique. Je souhaitais être préparé par un Chef qui avait une grande connaissance du concours. Romuald a déjà encadré la Team du Japon pendant plusieurs années puis récemment celle d’Australie. Et Louis de Vicari qui est commis. Il travaille, d’ailleurs, actuellement dans les cuisines du Flocons de Sel à Megève. On ne se connaissait pas auparavant mais en peu de temps, des liens forts se sont créés.
Nous avons également des soutiens parmi de nombreux Chefs qui nous entourent.
Comment se déroule l’entraînement avec vos carrières respectives ?
Dans la phase de réflexion, je remercie les nouvelles technologies qui nous permettent de nous concerter en call conférences, en appels visio et nous échangeons de nombreux sms ! En effet, avant les essais, nous réalisons beaucoup de recherches sur les garnitures, la présentation… Nous prenons les idées de tout le monde, et au fur et à mesure, nous effectuons un tri. A un moment donné, il faut se décider et arrêter de réfléchir, le tout est d’aboutir à un plat le plus représentatif possible de la France. Une fois que nous sommes d’accord, alors seulement nous attaquons les essais !
Comment vous organisez-vous pour vous réunir ?
Nous nous préparons à l’école Ferrandi Paris où un box identique à celui du concours a été construit, ainsi qu’une cuisine pour les coachs et soutiens. Pendant une année, c’est là que se déroulent les essais et les entraînements en temps réel. Entourés de nombreux Chefs, nos esprits bouillonnent pour imaginer des recettes susceptibles de séduire le jury du Bocuse d’Or. Au fur et à mesure, nous peaufinons, modifions afin d’atteindre le plat idéal !
Nous nous réunissons le plus souvent possible, le dernier mois, c’est quotidiennement, parfois, même jusqu’à la veille des compétitions !
A un certain stade, je mets ma carrière entre parenthèses. De toute façon, à partir du moment où l’on entre dans le Bocuse d’Or, on a toujours une pensée, de chaque instant, pour le concours.
Vous évoquez votre carrière, pouvez-vous nous en parler justement ?
Je suis sous-Chef de Stephan Schneider à l’Auberge Saint-Walfrid, restaurant étoilé de Sarreguemines, depuis 8 ans. Nous sommes douze en cuisine, nous œuvrons au respect des traditions et des produits locaux au travers d’une cuisine de terroir.
Depuis toujours, j’ai privilégié une cuisine de cœur, de passion. Je m’inspire beaucoup des recettes que concoctaient ma mère et ma grand-mère, des plats autour desquels on aime à se retrouver, partager. A mon sens, la cuisine doit transmettre et susciter des émotions.
Un Chef en particulier vous a-t-il inspiré ?
Il y en a plusieurs mais je dirais Michel Roth. Sa cuisine, son parcours m’ont beaucoup influencé. C’est un peu mon idole depuis toujours, dès l’école à Sarreguemines. Dans notre région, il est le référent en termes de concours. J’ai eu la chance de collaborer avec lui, au Ritz, après ma formation. C’est d’ailleurs mon parrain dans la compétition.
Avez-vous une confidence à nous faire sur la finale ?
Pas vraiment une confidence puisque c’est officiel mais nous connaissons désormais le thème qui est le carré de veau ! Reste maintenant à travailler dur !
