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Nadine Vincent, une passion siglée Flocons

Nadine Vincent,
second de cuisine au Flocons de Sel.

Durant la préparation de la 1ère édition de Toquicimes, nous avions eu la chance de rencontrer et échanger avec Nadine Vincent. Dynamique et passionnée, cette jeune femme de 37 ans a trouvé son épanouissement en cuisine, auprès du Chef Emmanuel Renaut. Native d’Angers, elle s’est formée sur les bords de Loire avant de se découvrir à Megève, à la Taverne du Mont d’Arbois, et de se révéler au Flocons de Sel, il y a 14 ans.

Après quelques saisons à se perfectionner aux rouages de la Maison, Nadine Vincent est devenue Second. Du haut de ses 1,65m, en véritable bras droit, elle assiste le Chef dans les tâches quotidiennes et durant les événements extérieurs…

Amoureuse de la nature comme de la cuisine, elle partage une vraie complicité avec Emmanuel Renaut et s’accomplit dans une cuisine dont le style lui sied à merveille.

Un métier qu’elle adore, une vie de famille qu’elle mène de front… et chaque jour cette envie de transmettre à la jeune génération la signature de la Maison.

Découvrez l’instant privilégié d’une rencontre…

1ère édition | Déjeuner Team France Bocuse d’Or

A l’occasion du 1er Toquicimes, un déjeuner d’exception consacré à la Team France Bocuse d’Or avait été organisé !

 

logo Bocuse d'Or

Pour les premiers rendez-vous de la cuisine de montagne, Toquicimes, en octobre 2018 à Megève, un déjeuner hors norme avait été orchestré par Emmanuel Renaut, Chef du Flocons de Sel, 3 étoiles au Guide Michelin, le Chef moselan Matthieu Otto, candidat français au Bocuse d’Or 2019 et une partie de son équipe, accompagnée de Chefs de montagne.

 

Avant les finales du Bocuse d’Or qui se tenaient le 30 janvier 2019 à Lyon, il s’agissait du dernier repas élaboré par le Chef Matthieu Otto avant sa présentation au prestigieux concours mondial de gastronomie !

 

La veille du déjeuner, qui s’est déroulé au Palais le 22 octobre 2018, Matthieu Otto avait tenu une conférence de presse entouré de son équipe, Romuald Fassenet, Yohann Chapuis, Louis de Vicari, sans oublier notre Chef mègevan Emmanuel Renaut. L’occasion de répondre aux questions d’un public nombreux.

Matthieu Otto Bocuse d'Or

Un déjeuner d’exception, sur réservation, qui avait séduit plus de 80 convives et dont les fonds avaient été intégralement reversés en soutien à l’équipe du chef Matthieu Otto en vue des finales mondiales du mois de janvier 2019.

Composition de la Team France Bocuse d’Or :

Après avoir reçu le Prix Taittinger, le Trophée Paul Haeberlin et le Trophée Henry Huck, le cuisinier créatif et passionné, Matthieu Otto était entouré de Romuald Fassenet, Coach et Chef 1 étoile au Guide Michelin dans le Jura et à Val Thorens, Yohann Chapuis, Coach technique distingué cette année du Prix de la Transmission par le Guide Gault&Millau, Louis de Vicari, Commis âgé de seulement 20 ans et François Adamski, Président et Chef des plus titrés de France, lauréat du Bocuse d’Or en 2001 et Meilleur Ouvrier de France en 2007.

Au menu...

Première entrée
Ravioles de foie gras et bouillon de topinambour

Seconde entrée
Langoustines taillées au couteau, marinées au cédrat et lamier blanc
Caviar
Vivifié de pamplemousse et racines de gentiane

Plat
Paleron de Bœuf au genièvre et Mondeuse
Gratin de polenta
Beaufort et cèpes du Pays

Plateau de fromages de Montagne

Dessert
La montagne
by Philippe Rigollot (MOF et vainqueur de la Coupe du Monde de Pâtisserie)

Bocuse d'Or

Anthony Bisquerra, de l’Océan à la montagne

Anthony Bisquerra est Chef de La Table de l’Alpaga. Lors des 1ers rendez-vous Toquicimes, en 2018, il était membre du jury du Concours de la Fondue de Megève.

Situé sur les hauteurs de Megève, l’hôtel Alpaga est un petit coin de paradis ! À quelques minutes du centre du village, ses chalets se profilent au détour d’un chemin ou règnent douceur et sérénité. Son restaurant, La Table de l’Alpaga a gagné sa première étoile au Guide Michelin en février 2014.

La Côte Atlantique, berceau d’inspiration

Âgé de 32 ans, Anthony a grandi près de Bordeaux, les recettes du Sud-Ouest l’ont influencé. « À l’école primaire, pour Mardi-Gras, je me déguisais en cuisinier », nous confie-t-il. Sa passion pour la gastronomie n’a cessé d’évoluer depuis son plus jeune âge : « Cuisiner, c’est une transmission », ajoute le Chef, « je passais mes vacances d’été dans le Périgord, chez mes grands-parents qui possèdent un jardin luxuriant. Quoi de plus logique que de revisiter les recettes de ma grand-mère pour créer mes desserts aujourd’hui ! ».

Anthony s’est formé parmi les établissements les plus réputés. Dans le Médoc, il a réalisé son apprentissage à l’Hôtel de France chez Gilles et Marika Bernaud : « Lors de mon apprentissage j’ai parfois songé à arrêter, mais mon père ne m’a pas laissé faire », témoigne-t-il  avec humilité. Ce dernier exerce ensuite au sein de la maison Coutanceau** à la Rochelle,  avant de devenir l’adjoint du Chef doublement étoilé Nicolas Masse aux Sources de Caudalie.

Il s’installe à Megève en novembre 2016. Anthony fait désormais partie de la famille des étoilés de Megève ! Le Chef a, entre autres, plaisir à revisiter et faire déguster la sauce mouclade rochelaise, agrémentée de génépi, de cardamone, de curry, de curcuma et de citron, mariant ainsi saveurs du terroir de montagne et produits de la mer.

Le respect du produit

Sorbet aux petits pois, au poivron ou à la tomate verte, Anthony sublime et fait découvrir à ses hôtes des produits simples et bien sourcés. Pour peu que cela nous ravive des souvenirs du goût de l’enfance et le tour est joué ! Des desserts tels que le riz au lait accompagné de ses madeleines se prêtent par exemple merveilleusement bien au jeu.

Si fraicheur est le mot d’ordre pour les tables d’été, l’hiver prochain, des brioches de Saint-Genix pourraient bel et bien être accompagnées de foie gras afin de répondre aux besoins de gourmandises hivernales. « Je pense parfois la nuit à mes plats et j’ai favorisé la cuisine au profit de bon nombre d’autres passions », témoigne Anthony. Volaille de Bresse en deux cuissons accompagnée du farcement à ma façon et jus à la sauge, agneau du Sud-Ouest fumé au povô, poivrons et polenta, jus au serpolet, ici la carte évolue au fil des cueillettes, des saisons et change environ toutes les trois semaines. Notons que dans la même cuisine sont « envoyés » les plats pour la brasserie l’Onyx, mais aussi pour le restaurant gastronomique La Table de l’Alpaga*.

Anthony avoue qu’il ne serait personne sans une équipe soudée. Certains membres de sa brigade actuelle l’ont suivi à Megève tant ils aimaient ses méthodes professionnelles !

Des étoiles plein les yeux

Décrit par sa compagne Anne-Sophie comme « un passionné des produits, fonceur et déterminé », c’est avec émotion qu’Anthony évoque la journée de la remise de sa première étoile au Guide Michelin, concrétisation de son talent et de sa persévérance. Après de longs mois d’attente, le Chef et Julien Mathon, directeur de l’Alpaga, ont partagé une étreinte fraternelle. « Être régulier, ne jamais oublier ses origines, privilégier la simplicité et la proximité avec la clientèle », tels sont les ingrédients de Julien et d’Anthony pour pérenniser la diversité et l’excellence de l’Alpaga.

Glaçons de Megève

La signature de Megève

Connaissez-vous ces boutiques qui vous donnent le sentiment de revenir en enfance ? Sur la route du Mont d’Arbois, Isabelle Vigliengo, issue d’une famille de maîtres artisans pâtissiers, chocolatiers, confiseurs et glaciers, a transformé son magasin « Les Glaçons de Megève » en une confiserie, véritable écrin de gourmandise !

Une recette restée secrète

Les Glaçons de Megève font fondre tous ceux qui y goûtent ! Confectionnés à partir d’ingrédients biologiques de première qualité, la fabrication des précieux chocolats implique non seulement beaucoup de minutie, mais surtout l’élaboration du praliné, mélange d’amandes, de noisettes, de chocolat noir, le découpage à l’emporte-pièce et enfin, le trempage dans la meringue, d’une face et de l’autre. Parfois imités, jamais égalés : « les Glaçons sont la signature de notre village », a un jour déclaré une cliente célèbre et habituée du magasin d’Isabelle, qui fait partager avec bonheur la délicatesse de ses créations.

La douce mélodie d’une histoire de famille

« J’ai toujours vu mon père et mon grand-père confectionner des glaçons. Je suis née dans la marmite ! », nous confie Isabelle. Barthélémy, son arrière-grand-père paternel, était originaire de Pignerol, berceau de la noisette en Italie. Arrivé à Sallanches en 1902, il créa les Glaçons en 1909, en l’honneur de son épouse Germaine, alors que leur fils Léon venait tout juste de naître. Ce dernier fondera à Megève « La Pâtisserie du Mont-Joly » en 1930, que les parents d’Isabelle, Michel et Monique, continueront de diriger jusqu’en 2000. En 2012, Isabelle ouvre la boutique, donnant tout son sens au proverbe de Colette « On ne fait bien que ce que l’on aime » !

Préserver l’artisanat

Présente sur le marché des producteurs locaux, le dimanche matin, Isabelle, dont les yeux pétillent de joie de vivre est remplie de petites attentions pour ses clients. Elle déclare : « Ce qui me plaît, dans mon métier, c’est faire découvrir un artisanat qui mérite d’être préservé. » Elle travaille d’ailleurs en partenariat avec des céramistes français qui créent le packaging des Glaçons, afin d’offrir un produit soigné aux amateurs de douceurs locales. Dans son ouvrage « Le tour de France gourmand », le célèbre critique gastronomique Gilles Pudlowski mentionne les petits délices mègevans. Une belle récompense lorsqu’on apprend qu’Isabelle a passé une année, en 2009, à s’approprier leur recette !

Souris au chocolat

Isabelle est mègevanne. Lorsqu’elle était enfant, sa boutique était une épicerie où elle venait acheter des souris au caramel ! Elle transmet aujourd’hui ces petits bonheurs du quotidien en partageant avec ses clients sa bienveillance et son amour du travail bien fait.

Parfois, le week-end, Isabelle n’hésite pas à parcourir des kilomètres pour sélectionner dans les meilleurs vergers les fruits de ses confitures. Une fois préparées, leurs bocaux seront décorés à la main pour le plus grand plaisir des papilles, des yeux et du cœur.

1ère édition | Le concours de la Fondue de Megève

Les pré-sélections au concours de la Fondue de Megève auront lieu cet été, au mois d’août, la date précise sera très bientôt communiquée. Un jury viendra alors à la rencontre des candidats avant la finale prévue le 20 octobre 2018, lors de la première édition de Toquicimes, sur la Place de l’Église. Amis restaurateurs, pensez dès maintenant à vous inscrire !

Sur les traces de la Fondue

Plat typique de nos montagnes, l’ancêtre de la fondue remonte à l’Antiquité. Homère, dans l’Iliade, relate une recette composée de fromage, de vin et de farine. En 1651, dans son ouvrage « Le cuisinier François », La Varenne traite d’un ramequin composé de fromage, de beurre, d’oignons, sel et poivre que l’on tartinerait sur du pain. En 1734, dans son livre « Le Cuisinier », La Chapelle dévoile une recette à base de fromage, d’ail, de vin blanc ou de champagne, de muscade et de pain grillé.

La fondue à Megève, du 19ème siècle à nos jours

Le nom Megève aurait pour origine Meztiva, dérivé du mot manger. Les voyageurs de l’époque faisaient volontiers une halte à cet endroit pour partager un repas revigorant. Étymologie riche de sens lorsque l’on sait qu’il y a plus de cents ans, avant même la montée en puissance des sports d’hiver, la conviviale fondue était déjà partagée dans le village, aujourd’hui Capitale de la Cuisine de Montagne. En 1880, la famille Grosset, propriétaire d’un relais de diligence et de voyageurs situé à la place du restaurant « Le Chamois », préparait ce qui était nommé « matouille » en patois. Servi sur des pommes de terre, ce mélange de reste de fromages réchauffé permettait un véritable moment de partage.

fondue

Âgée de 97 ans, La Baronne Saulce de Freycinet qui, depuis son enfance, passe l’été à Megève, confie avoir dégusté sa première fondue au sein de l’établissement qui précédait « Les 5 Rues » à l’âge de 16 ans : « Gare à celui qui perdait son morceau de pain, il devait offrir une bouteille de vin blanc ! »

En quête d’excellence, Megève célèbre ses paysans, ses alpages et les orfèvres culinaires qui subliment les recettes du terroir. Le Lauréat du concours verra, pour l’année à venir, sa recette annotée « Fondue de Megève » dans les restaurants du village et sa victoire médiatisée.

 

Il était une fois… le farcement

Il était une fois… le farcement

Le farcement est LE met indissociable de l’histoire de la cuisine de montagne. Plus qu’un simple plat, il fait partie intégrante de la vie de la ferme. Partager un farcement était un moment festif pour les paysans montagnards, à une époque où le labeur quotidien était harassant.

Dater précisément l’apparition de ce singulier repas n’est pas aisé, cependant on peut penser qu’il est plus ancien que le 18ème siècle, période à laquelle la pomme de terre fut introduite en Savoie. Auparavant, il existait déjà, cuisiné avec de la rave. 

Traditionnellement, il est préparé à base de pomme de terre, poitrine fumée et fruits. Tout d’abord, beurrer le moule puis le tapisser avec les tranches de poitrine. Mélanger les pommes de terre, préalablement râpées et bien égouttées, aux fruits (souvent raisins, pruneaux, poires selon vos goûts ou recette familiale). Garnir le moule de la préparation et rabattre les tranches de poitrine sur l’intérieur. Placer le couvercle et mettre au four pour 4h30 à 5h de cuisson !

Un plat roboratif

Historiquement, le farcement était l’incarnation même du plat dominical, autant en Savoie qu’en Haute-Savoie, où il était réalisé essentiellement dans les villages de montagne. Il a été largement influencé par la vie pastorale. En effet, dans leur quotidien, rythmé par les travaux de la ferme, la messe du dimanche était bien souvent la seule récréation de la semaine. Afin de se rendre dans les champs ou à l’Eglise et aux chapelles depuis les différents hameaux, la cuisson, jusqu’à 5 heures, était alors idéale !

Ce met possède de nombreuses variantes selon les vallées et villages, bien qu’il existe un socle commun à toutes les recettes, à savoir qu’il s’agit d’un plat sucré-salé. Il existe 39 versions recensées, sujettes à de nombreuses déclinaisons, même au cœur de Megève. Poires, raisins, pruneaux, avec ou sans noyau… les familles le cuisinaient avec les ingrédients dont ils disposaient à proximité de leur habitation.

Une histoire de famille

Lionel Delacquis, qui fait perdurer cette tradition dans son restaurant Le Vieux Megève, se souvient d’un moment convivial, réunissant toute la famille. La préparation du farcement était un véritable rituel où chaque membre tenait un rôle. « Généralement, avec mes frères, nous étions chargés d’éplucher et râper les pommes de terre, ma sœur et ma mère mettaient en place le lard dans le moule, ce qui nécessitait une certaine dextérité. Mon père, en vrai mègevan, tenait à ce que les choses soient faites dans les règles de l’art ! »

A Megève, parmi les différentes interprétations, on trouve le farcement « rosseu », expression de patois se rapportant à sa couleur rousse, s’expliquant par l’ajout de safran à la préparation. Il était consommé en dessert et préparé avec les restes de pain, du lait, des fruits et safran. La culture de crocus à Megève même et l’apport d’épices au passage des colporteurs justifieraient cette version très locale du farcement.

À vos fourneaux

C’est donc tout naturellement que s’était imposée l’idée d’un concours autour de ce plat, partie intégrante de notre territoire, lors de la 1ère édition de Toquicimes. Il a été l’occasion de découvrir les multiples recettes mais également l’utilisation des différents moules, les plus classiques étant la « rabolire » ou le « barakin », qui avaient eux-mêmes toute leur importance dans la réalisation de ce met traditionnel.

Cette année, le concours de farcement laisse place à un autre plat typique de nos montagnes, les rissoles ! Sucrées ou salées, elles donnent lieu à diverses interprétations que nous avons déjà hâte de déguster. Rendez-vous très bientôt pour les inscriptions, et samedi 19 octobre 2019, sur la Place de l’Église, pour la finale !

 

 

Interview | Patrick Rougereau

Patrick Rougereau, chef en son domaine

Dans le cadre du 1er rendez-vous Toquicimes en 2018 et de l’itinérance du Festival International de la Photographie Culinaire, Patrick Rougereau était présent à Megève avec l’exposition « Regarde comme c’est bon ! », en tant que photographe officiel du FIPC. En avant-première, l’artiste nous avait révélé la recette de son succès…

La soupe VGE du bonheur, de Patrick Rougereau

Quel chemin vous a mené à la photographie culinaire ?

« Enfant, j’ai longuement hésité entre la cuisine et la photographie ; je pensais alors, à tort, que le métier de photographe serait plus cool que celui de Chef, qu’il nécessiterait moins de travail… J’ai débuté ma carrière comme photographe généraliste, en exerçant dans le secteur de la mode ou d’autres plus institutionnels, mais le culinaire était définitivement ce qui me passionnait. J’ai réussi finalement à associer les deux métiers et à vivre de ma passion, que rêver de mieux ! »

Quelles sont les outils dont dispose un photographe dans votre domaine ?

« Pour ma part, j’ai deux studios, l’un à Paris, l’autre à Caen. Ils sont aménagés comme des restaurants, c’est-à-dire qu’ils possèdent tous les équipements d’une cuisine professionnelle. Les chefs peuvent ainsi réaliser leurs plats sur place plutôt que d’arriver avec leurs préparations. Je photographie de la matière vivante ; la couleur et la brillance de la viande par exemple vont changer en refroidissant, les sauces vont se figer… c’est donc un réel atout me permettant d’être réactif.

Je suis assisté d’un chef cuisinier à temps complet, il exerce avec moi depuis 20 ans. Cela nous permet de privilégier le « vrai », l’authentique mais aussi de créer des recettes esthétiquement intéressantes. »

Quelle place tient la lumière dans votre travail ?

« Je suis un fanatique absolu de lumière, je cherche à en habiller le produit, en contrôlant totalement cet élément. Pour moi, elle représente 70 % d’une photographie réussie. C’est une composante qui permet de valoriser le produit mais qui peut également, à mauvais escient, le tuer. Déplacer un éclairage de 10 cm peut parfois tout changer. Ça ne s’explique pas, c’est quelque chose qui se ressent !

Ceci explique aussi pourquoi je travaille majoritairement en studio, parfois dans les cuisines des chefs, mais il est tellement plus simple d’avoir tout le matériel sous la main… »

Comment déterminez-vous le choix des fonds utilisés ?

Je travaille beaucoup les fonds noirs afin de mettre en évidence le produit, néanmoins je choisis en fonction du contraste que je souhaite obtenir. Il se peut même que j’utilise des fonds de couleur ou des matières naturelles comme le bois, la pierre, le minéral. Le blanc apporte un côté plus frais…

J’explique souvent aux clients qu’il faut choisir des couleurs neutres afin de laisser la priorité aux produits. Le fond ne doit jamais prédominer sur l’objet. »

Combien de temps est nécessaire à la réalisation d’une photo ?

« La photographie est déjà construite dans ma tête avant d’arriver sur le plateau photo. L’éclairage et le cadrage sont déjà pensés, je peux ensuite concrétiser rapidement le cliché. Comme je mets en valeur une matière vivante, il vaut mieux être le plus efficace possible. Il faut aussi avouer que mes 30 ans d’expérience m’aident en ce sens. »

Vit-on de la photographie culinaire ?

« Il est certain que ce n’est pas un métier reconnu. Si l’on demande aux gens de citer le nom d’un photographe exerçant dans ce domaine, la plupart en seront incapables. Il existe peut-être dix professionnels renommés en France, c’est vraiment une niche. »

Quelles sont les raisons qui vous ont motivé à exposer votre travail ?

« Pour l’exposition « Regarde comme c’est bon ! », j’avais envie de partager mes clichés fétiches avec le grand public.

Mais je tenais surtout à montrer que la photographie culinaire est un art à part entière et que l’on peut absolument la faire sortir de la cuisine, tant qu’on prend soin de travailler les matières et textures.

Aujourd’hui, elle a tendance à être vulgarisée. Chaque jour, dans la rue, les magazines, sur les réseaux sociaux… nous sommes abreuvés de photos de plats. Tout le monde s’improvise photographe culinaire, c’est une mode. Je tenais à valoriser ce métier, lui redonner son image de marque. »

Pourquoi l’édition semble-t-elle indissociable de la photographie ?

« L’édition est quelque chose de pérenne. Elle permet de faire durer son savoir-faire, de laisser une trace, contrairement à une campagne d’affichage qui ne sera visible que sur une période donnée, pour ensuite disparaître totalement.

Et puis, il y a un côté affectif dans les livres ; il y a un réel plaisir à offrir un ouvrage.

Au-delà de cela, je me fais plaisir à travailler avec les Chefs à la réalisation de ces publications. Ce sont des rencontres extraordinaires, des échanges riches et fabuleux ! »

 

Cette année, Patrick Rougereau signe l’affiche de l’événement Toquicimes 2019 avec sa photographie « Tome incandescente ».

Un modèle de réussite

Famille De Rothschild,

Edmond De Rothschild Héritage

Prestige, charme et authenticité sont autant de mots que Megève doit à la famille de Rothschild. Depuis un siècle, la station vit et grandit, grâce à un professionnalisme de renom et à un respect sans faille des valeurs.

Le fruit d’un héritage

Aujourd’hui considéré comme le plus beau village des Alpes, la station a débuté son développement en 1920, suite au souhait de la Baronne Noémie de Rothschild de créer un lieu de rencontre hivernale en France. Sur les conseils de son moniteur de ski Trygve Smith, elle découvre Megève et les splendides panoramas visibles depuis le plateau du Mont d’Arbois. Ce site merveilleux est digne de rivaliser avec la station des Alpes suisses, Saint-Moritz, qu’elle s’est lassée de fréquenter. Le Palace du Mt d’Arbois voit le jour. Le 1er golf, les 1ères remontées mécaniques, l’altiport… sont progressivement aménagés sous la houlette de la Baronne. Edmond de Rothschild, fils de Noémie, Benjamin, son petit-fils et son épouse Ariane, perpétuent le rêve de cette dernière en construisant de nouvelles prestations de luxe.

Le reflet d’une tradition

L’ouverture du Four Seasons Hotel en 2017, temporairement fermé, s’inscrit dans la continuité de l’histoire entre Edmond de Rothschild Héritage et Megève. Elle renforce le positionnement de la station au sein d’une dynamique internationale et l’inscrit dans un projet de développement à long terme. Si, au départ, l’ambition de Noémie de Rothschild consistait à faire du village une destination emblématique, ce sont aujourd’hui des clients du monde entier qui se retrouvent sur les pistes du Mt d’Arbois. Au sein du Four Seasons Hotel se rencontrent extrême raffinement, art et qualité environnementale. Cette excellence est sans compter les prestigieux restaurants.

La gastronomie en lumière

Le Kaito, restaurant japonais de fusion pan-asiatique, offre une vaste terrasse et sublime avec originalité les plats. Le 1920, restaurant iconique de Megève et récompensé par deux étoiles du Guide Michelin est bercé par la cuisine locale du Chef Julien Gatillon dont le mantra est :
« le bon produit au bon moment ». Entre aiguillettes de daurade royale cuites au sel, tomates cocktail à la burratina crémeuse ou encore filet de veau de lait grillé à l’ail des ours, la simple lecture du menu porte véritablement l’eau à la bouche ! La cuisine de cœur d’un jeune Chef s’adapte ici à la tradition Rothschild, magnifiant les ingrédients les plus précieux et enchantant les lieux.

Marc Veyrat, Parrain de Toquicimes 2018

Marc Veyrat, La Maison des Bois**

Originaire de Haute-Savoie, dans le massif des Aravis, entre Manigod et La Clusaz, Marc Veyrat est un autodidacte. Il découvre, très tôt, dans la ferme familiale aménagée en chambres et table d’hôtes, son goût pour la cuisine et son amour des plantes et herbes aromatiques.

 

En 1978, à 28 ans, il crée La Croix Fry, sa première auberge, à Manigod. Il la vendra huit  ans plus tard puis ouvrira l’Éridan, son second restaurant à Annecy. Quelques années après, le cuisinier décroche une première puis une deuxième étoile au guide Michelin, en 1986 et 1987, ainsi que le titre de Meilleur Cuisinier de l’année, délivré par le guide gastronomique Gault et Millau.

Au début des années 90, il s’installe à Veyrier-du-Lac, sur les bords du lac d’Annecy, avec un nouvel établissement l’Auberge de l’Éridan. En 1995, le guide Michelin lui décerne sa troisième étoile, et le célèbre magazine américain «Wine Spectator» le nomme meilleur chef en 1996.

En 1999, « l’homme au chapeau » ouvre une deuxième auberge à Megève, La Ferme de mon père***, réplique de la ferme traditionnelle savoyarde de son enfance, l’établissement décroche une troisième étoile en 2001.

En 2004, il devient le seul chef à obtenir la note de 20 sur 20 au Gault & Millau.

Un terrible accident de ski le contraint, en 2006, à vendre ses établissements et à rendre ses étoiles. Après des années de rééducation, il projette d’ouvrir un nouveau restaurant dans son village natal. La Maison des Bois**, établissement écologique, est inauguré en septembre 2013. L’auberge est ravagée par un incendie en 2015, mais ouvre à nouveau en 2016.

Le mélange de l’architecture savoyarde et du modernisme en font un lieu unique, que le chef souhaite faire vivre en totale autarcie. Il y propose une cuisine minérale et bio, les herbes cueillies au petit matin et leurs arômes de sous-bois mettant en valeur les produits de la ferme.