Le Refuge de la Team France

Dans un lieu à l’abri des regards, baptisé le Refuge par la Team France et son lauréat 2021, Davy Tissot, Megève a eu la chance de partager un moment hautement gastronomique avec les membres de l’équipe, désormais en pleine phase de préparation aux finales européennes du Concours du Bocuse d’Or qui se déroulaient en Estonie les 15 et 16 octobre 2020.
Le Refuge, un nom qui en dit long sur les instants que partage la Team au sein de cet endroit qui pourrait s’apparenter à une chaleureuse demeure. Niché tout à côté de l’Institut Paul Bocuse, ce lieu aurait pu ne jamais voir le jour ; le bâtiment était dédié à la destruction. Maçonnerie, peinture, carrelage… la Team, soutenue et aidée par ses partenaires et supporters, a retroussé ses manches et a transformé ce local en un espace de vie et d’entraînement, parfaitement aménagé pour répondre à leurs besoins. Finalisé une semaine avant le confinement, Davy a ainsi pu s’y dédier à sa préparation, depuis le mois de mars.

Un entraînement digne d’athlètes

Ayant laissé les rênes du restaurant Saisons* à Ecully le temps du Concours à un autre Chef, Davy Tissot et la Team se réunissent tous les jours au Refuge afin de se concentrer sur la prochaine échéance, les sélections européennes à Tallin.
Dans cette aventure, Davy, Nicolas, Naïs et Julien sont épaulés par une pléiade de Chefs pour la plupart aguerris au Concours. Sous la présidence de Serge Vieira, Jean Sulpice, Alain le Cossec, Fabrice Prochasson ou encore Thibaut Ruggeri, mègevan et lui-même grand vainqueur du Bocuse d’Or en 2013, les coachent et les accompagnent au quotidien, se relayant les uns, les autres.
Dans un espace pensé comme un bureau, les membres de la Team se retrouvent pour faire des recherches gastronomiques et échanger sur leurs sources d’inspiration, un véritable incubateur d’idées ! Une salle de sport attenante est entièrement équipée afin de réaliser de véritables circuits training. « L’entraînement sportif est primordial dans ce genre de concours. Il fait partie d’une hygiène de vie saine. Tous les jours, j’encourage mes coéquipiers à dépasser leurs limites et à trouver un juste équilibre entre sport et réflexion culinaire. Désormais d’ailleurs, ils réclament leur séance de yoga hebdomadaire » se réjouit Davy Tissot.

Le feu en cuisine

En cuisine, l’ambiance est déjà exaltée. Avec ou sans peau, mariné ou sans marinade, trempé dans le lait… le poisson chat, thème de l’épreuve sur assiette des demi-finales, a déjà fait l’objet de nombreux essais afin de déterminer de quelle manière l’équipe le présentera lors des demi-finales !

Il faut dire que c’est un met que les français n’ont pas l’habitude de travailler. Davy Tissot confie même ne jamais en avoir cuisiné dans sa carrière. Après s’être enquéri auprès de pêcheurs des caractéristiques de ce poisson, avoir effectué des recherches et pris conseil auprès d’amis asiatiques… il lui semblait déjà plus familier. « L’objectif est de s’approprier le produit tout en conservant notre identité avec des éléments de notre terroir et en apportant des notes créatives ».

Norvège, Danemark, Suède, Asie, Shanghai, Singapour, Dubaï… après la sélection française, le candidat au Bocuse d’Or avait choisi de voyager pendant près de deux mois afin de s’inspirer de cultures et de techniques culinaires variées. Un tour du monde étoilé !

Enrichi de ces voyages, il entend se servir de ses différentes expériences pour briller lors de la sélection européenne où il devra également rivaliser d’imagination pour préparer la caille, thème de l’épreuve sur plateau. Forte de ses entraînements et de ses multiples soutiens, la Team espère détrôner les pays nordiques et remporter le Bocuse d’Or lors de la finale mondiale programmée en juin 2021 à Lyon.

Depuis cette rencontre, Davy Tissot s’est qualifié à la 6e place des finales européennes et a reçu le prix du Plateau lors des sélections de Tallin. Prochaine étape, la grande finale de Lyon pour laquelle Megève soutiendra le candidat de sa présence !

3e édition | Concours de la Meilleure Fondue de Megève, les candidats se préparent

Le concours de la Meilleure fondue de Megève était de retour pour sa 3e édition. Très attendu des habitués de Toquicimes, beaucoup se sont pressés dimanche 18 octobre sur la place du village pour assister à la grande finale. Avant cela, les restaurateurs avaient rendez-vous pour les pré-sélections samedi 22 août !

Quel plaisir de contempler les chefs mègevans sélectionnés, s’affairer avec concentration à la préparation de leur fondue et les membres du grand jury la déguster.
Qu’ils soient situés au cœur du village ou sur les pistes, cette année, ce sont neuf restaurants de Megève qui étaient prêts à relever le défi !

  • Le Vieux Megève
  • Chalet le Forestier
  • L’Alpette
  • Sur les prés
  • Le Dahu
  • Le Refuge
  • Les Fermes de Marie
  • Le Hibou Blanc
  • L’Alpage

Des recettes authentiques et créatives

Après avoir bien peaufiné leur recette, préparé avec minutie leurs meilleurs ingrédients et répété leurs gestes inlassablement, ils ont présenté au jury, lors des pré-sélections du 22 août, leur interprétation de cette recette emblématique de la cuisine de montagne.
Cette année, le concours mettait en valeur les fondues les plus originales et créatives. Pour départager les candidats, le jury composé de cinq membres, professionnels des métiers de bouche, sous la présidence de MICHEL ROSTANG – Chef de la Maison Rostang – 4 toques Gault&Millau et 2 étoiles Michelin, a concentré son jugement sur des thèmes bien précis comme l’approche gustative, qui rapportait le plus de points, suivie de l’esthétique du contenant et du contenu mais également le dressage et l’attention apportée aux arts de la table.
Enfin, une petite partie du barème était réservée à l’évocation d’anecdotes ou d’histoires particulières à propos de la recette.

La finale a eu lieu dimanche 18 octobre sur la place du Village. Et n’oubliez pas de continuer à vous régaler  des différentes recettes de nos amis restaurateurs !

Megève partenaire prestige de la Team France Bocuse d’Or

Engagée depuis 2018 auprès de la Team France du prestigieux concours gastronomique international du Bocuse d’or, mais depuis toujours pour la promotion des produits locaux, Megève accompagne et soutient le nouveau candidat français Davy Tissot, Lauréat Bocuse d’or France 2019. Sélectionné pour représenter notre pays, il a challengé les autres nations lors des sélections européennes qui ont eu lieu au mois d’Octobre 2020 en Estonie, puis au cours de la finale qui aura lieu en juin 2021 à Lyon.

Un soutien à toute épreuve

Megève s’impose comme la capitale de la gastronomie de montagne grâce à son rendez-vous gourmand et engagé autour des savoir-faire et des métiers de la restauration, Toquicimes, mais aussi de ses chefs étoilés et ses rencontres gastronomiques organisées tout au long de l’année. Lors de la première édition de Toquicimes, Megève décide naturellement d’organiser un déjeuner d’exception dont les fonds étaient destinés au précédent candidat, Matthieu Otto, lauréat Bocuse d’Or France 2017, qui a reçu le prix spécial thème assiette durant les finales 2019.

Forte de ces moments d’exception et de partage, la commune a souhaité intensifier son expérience avec le candidat alors fraîchement nommé Davy Tissot.

plat

De nombreux grands chefs, nous font chaque année l’honneur de leur présence, comme cela a été le cas en 2019 avec la venue de Serge Vieira, chef doublement étoilé et gagnant du Bocuse d’Or en 2005 mais aussi Président de la délégation française.

C’est justement chez Serge et Marie-Aude Vieira que courant juillet, les représentants de Megève ont eu la chance, en tant que partenaire prestige, de se rendre à Chaudes-Aigues (Cantal) dans le splendide Relais & Châteaux Serge Vieira, « Le Couffour » où tradition et innovation se marient pour le plus grand plaisir des amoureux de la nature et du goût.
L’occasion de partir à la rencontre de toute l’équipe et de découvrir un candidat plus que jamais déterminé à défendre la France sur la scène internationale mais également de mettre en avant toute l’importance de la formation et de la transmission d’une passion.

La particularité de ce concours réside aussi dans le fait que les chefs ne sont pas les seuls à viser la statuette puisque d’autres prix mettent à l’honneur la brigade avec des récompenses telles que le prix spécial du meilleur commis ou encore ceux de la meilleure assiette et du meilleur plateau.
Une brigade d’ailleurs pas tout à fait inconnue pour nous puisque le coach technique n’est autre que Thibaut Ruggeri, chef étoilé d’origine mègevanne, qui a obtenu le Bocuse d’Or Monde en 2013.

Lors de cette rencontre auvergnate, le produit principal de l’étape européenne a été révélé. Il s’agit du poisson-chat, véritable challenge pour Davy qui avoue n’en avoir jamais cuisiné. C’est un produit 100% estonien, ceci étant tout le privilège du pays organisateur, qui peut proposer pour la compétition, un produit local.

Une aventure de passionnés

Crée en 1987 à l’initiative du célèbre chef Paul Bocuse, le Bocuse d’Or est une compétition culinaire qui permet à un grand nombre de nations de valoriser la gastronomie de leur pays.
L’épreuve accueille 24 jeunes chefs qui doivent, devant un public exalté, réaliser une cascade de plats dans tous les sens du terme puisque la notation prend également en compte la mise en valeur du met cuisiné. A l’issue de 2 journées d’effort, un jury, composé des chefs les plus réputés, décerne les distinctions des Bocuse de Bronze, d’Argent et d’Or.
Le Bocuse d’Or est considéré comme un rendez-vous d’exception, les heureux lauréats confient qu’il y a réellement une vie avant et après, et la France espère bien remonter au plus vite sur le podium. 

 

groupe Chefs

Le Flocons de Sel, un drive étoilé !

La cuisine du Chef triplement étoilé en drive !

Même confiné, le Chef triplement étoilé, Emmanuel Renaut, n’entendait pas rester les bras croisés ! Après nous avoir régalé, pendant le premier confinement, de tutos tous plus gourmands les uns que les autres, le président de Toquicimes, et Chef du Flocons de Sel à Megève, avait décidé de rallumer les fourneaux afin de rendre sa cuisine accessible à emporter, avant la réouverture en juin, de son restaurant !

Des plats « signature »

Paleron de bœuf à la mondeuse, volaille fermière, quenelles de brochet, omble chevalier… sans oublier les desserts « signature » de la Maison, les menus se dégustent chaque midi, du jeudi au dimanche avec une carte en ligne dès le lundi. Des recettes qui mettent en valeur la richesse de notre patrimoine et la diversité des produits de saison, faisant ainsi la part belle aux producteurs locaux.

Des menus à emporter

Une formule innovante de drive gastronomique qui a déjà séduit un grand nombre de clients, ravis de se délecter des recettes incontournables du Chef étoilé et MOF. Une manière également pour Emmanuel Renaut, un passionné débordant d’énergie et d’imagination, de transmettre l’amour de son métier et des beaux produits, mais aussi de se réinventer en cette période inédite.

plat E.Renaut

Les commandes se faisaient directement en ligne sur le site : www.floconsdesel.shop-and-go.fr et étaient ensuite à retirer à Megève au Flocons de Sel ou à Chamonix. Ils étaient remis par les équipes de l’établissement dans le respect des gestes barrières, en système de drive. La livraison était également possible sur Megève. Plus d’informations sur le site https://www.floconsdesel.com/fr/ ou par mail à : contact@floconsdesel.com.

Une expérience un peu révolutionnaire dans le domaine de la gastronomie étoilée mais qui pour sûr a ravi les habitués et séduit de nouveaux clients !

E.Renaut
photo : Anne-Emmanuelle Thion
E.Renaut
photo : Anne-Emmanuelle Thion

Confinement – Nos Chefs ont du talent !

Période de confinement oblige, nos chefs mègevans officient à domicile !

Toques et étoiles de côté, à Megève, les Chefs ont rusé d’imagination et de générosité en cette période inédite. Ainsi, de belles initiatives étaient venues égayer le premier confinement…

Les Chefs avec les soignants

Les Chefs mègevans ont décidé de s’engager dans le projet national, lancé par Guillaume Gomez, Chef des cuisines de l’Élysée et parrain de l’événement Toquicimes en 2019, Les Chefs avec les soignants.

Parmi eux, Anthony Bisquerra, Chef de la Table de l’Alpaga** et Alexandre Faix, Chef du Bistrot de Megève. Une mobilisation relayée par Alexis-Olivier Sbriglio et soutenue par la Fruitière du Val d’Arly et l’abattoir de Megève.

chefs confinement

Le principe : participer à la préparation d’un repas dominical distribué aux soignants et à tout le personnel (blanchisserie, technique, ménage, sécurité…) des hôpitaux de Savoie Mont-Blanc.

À l’échelle locale, Julien Gatillon, Chef du 1920, doublement étoilé au Guide Michelin (Four Seasons Hotel Megève) et Chef exécutif du Domaine du Mont d’Arbois, avait revêtu son tablier afin de concocter, avec son équipe, 120 terrines et 120 cakes individuels sucrés. Elles ont été livrées gracieusement au personnel de l’EHPAD, de l’ADMR, aux bénévoles du CCAS et à la caserne des pompiers. Des gourmandises hautement appréciées par l’ensemble de ses bénéficiaires.

Dans les coulisses des cuisines d’un Chef

Plutôt accoutumés à mener une brigade, cette fois, c’est depuis leur propre cuisine que nos chefs mègevans nous régalaient virtuellement durant le confinement printanier.

Cuisine de terroir ou recettes légères, les Chefs partagaient leur savoir-faire et leur amour des bons produits, dénichés pour certains chez nos producteurs locaux.

Ainsi, Emmanuel Renaut Chef triplement étoilé du Flocons de Sel intervenaient toutes les semaines avec des vidéos tutorielles sur ses comptes Facebook et Instagram (@emmanuel.renaut)  : tarama, pain maison, les incontournables quenelles de brochet du Flocons, tarte aux asperges ou encore tartiflette… des recettes agrémentées des astuces du Chef.

De même, Julien Gatillon postait régulièrement sur ses profils Facebook et Instagram (@julien_gatillon) des publications didactiques ou vidéos : ceviche de bar aux saveurs asiatiques, pâtes fraîches aux morilles, asperges blanches et carottes aux agrumes, tartare de bœuf aux saveurs italiennes et aubergines grillées… des recettes ingénieuses et de saison.

Le rendez-vous des Chefs confinés

Alexis-Olivier Sbriglio, journaliste culinaire rythmait nos semaines de ses interviews gourmandes, réalisées depuis chez lui, en live avec une personnalité du monde gastronomique différente chaque jour, à retrouver sur sa page Facebook ou sur la page Savoie News.

chefs

À Megève, les Chefs ont, bien sûr, répondu présents et nous livraient leurs secrets avec une recette de leur choix, inspirée des produits de saison qu’ils ont dégotés autour de chez eux…

pains

Premier à nous accueillir dans sa cuisine, Nicolas Sintes, Chef des Fermes de Marie, attisait notre appétit avec une fondue. Rappelons que l’établissement avait remporté la finale du concours de la Meilleure fondue de Megève lors de la 2e édition de Toquicimes en 2019.

Anthony Bisquerra, Chef de la Table de l’Alpaga**, nous a proposé une tartine de diots fumés au reblochon & salade de pissenlits tandis que Lionel Delacquis, du restaurant Le Vieux Megève imaginait un croustillant de polenta au beaufort, à déguster en toutes saisons et Julien Gatillon, Chef du 1920**, créait des blinis au lait de chèvre, pour agrémenter vos apéritifs ou entrées.

Dernier rendez-vous en date : Nicolas Hensinger, Chef du Prima*, vendredi 1er Mai, avec une recette d’asperges blanches au pesto ail des ours .

Et n’hésitez pas à voir ou revoir les recettes des Chefs d’ici ou d’ailleurs, tels que René Meilleur, Chef du Restaurant La Bouitte***, Stéphane Buron, Chef du Restaurant Le Chabichou** ou encore Sébastien Trincaz, Chef du Restaurant Fleur de Neige Châtel… en retrouvant les interviews de Alexis Sbriglio sur son profil Facebook ou sur celui de Savoie News, des moments Toquicimes, indéniablement !

2e édition | La fondue de Megève | Et les heureux finalistes sont …

Dimanche 13 octobre 2019, 12h00, roulements de tambours au son des cloches des vaches… au cœur du concours de la Race Abondance, les noms des 8 participants retenus pour la finale du concours de la Meilleure Fondue dans le cadre de Toquicimes, étaient officiellement annoncés !

Des prétendants de qualité

Au mois d’août, quatorze candidats s’étaient prêtés au jeu des pré-sélections, afin de viser le titre de la Meilleure Fondue de Megève 2019. Onctuosité, crémeux, goût, alliance des fromages, gestuelle… autant de critères qui auront été jugés afin d’élire les huit concurrents qui en découdront dimanche 20 octobre sur la place du village lors de la grande finale, parmi les temps forts de Toquicimes !

Nous remercions vivement tous les restaurateurs qui ont relevé le défi pour leur accueil et la qualité de leur réalisation parmi lesquels : Le Plein Sud, L’Alpette, le Coucou Café, Le Restaunome, Le Comptoir d’Alice et le Café de la Poste.

Une finale très attendue

Quant aux autres participants, rendez-vous était fixé dimanche à partir de 9h pour des joutes culinaires hautement festives et conviviales, à l’issue desquelles le grand vainqueur de la distinction de Meilleure Fondue de Megève se voyait déclaré ! Le Hibou Blanc, remettait son titre en jeu et affrontait sept challengers : Le Refuge, Nano Caffè, Les Fermes de Marie, Les Grands Crus de Fondue au M de Megève, La Marmotte à l’Hôtel Rent, Sur les Prés et Le Vieux Megève.

Grand gagnant ou heureux perdants, nous vous invitons à goûter, chez tous les restaurateurs de Megève, les différentes alliances de fromages qui créent toute la richesse du patrimoine montagnard au travers de ce plat emblématique qui invite au partage et à la convivialité !

2e édition | La fondue de Megève | Sélections

Qui sera sélectionné pour la finale du Concours de Fondue de Megève 2019 ?

Sentez-vous cette bonne odeur de fondue qui parfume les rues du village ?

Après un été entier à peaufiner leur alliance de fromages, à répéter inlassablement les gestes et à faire déguster leur mets, les restaurateurs de Megève participent ce jeudi 22 août à la pré-sélection du Concours de la Fondue de Megève 2019 !

Une journée organisée dans le cadre de la 2e édition de Toquicimes qui se déroulera du 19 au 21 octobre avec en point d’orgue la grande finale du concours dimanche 20 octobre !

fondue

Quinze concurrents au titre de Meilleure Fondue de Megève

Du cœur du village jusqu’à nos alpages, cette année, quinze participants vont se challenger afin de remporter le titre de « Meilleure Fondue de Megève 2019 » : Le Refuge, Nano Caffè, Les Fermes de Marie, Le Hibou Blanc, Le Comptoir d’Alice, Café de la Poste, Les Grands Crus de Fondue au M de Megève, Le Restaunome, La Table des Cochers aux Loges Blanches, La Marmotte à l’Hôtel Rent, Le Plein Sud Café, Sur les Prés, L’Alpette, Coucou Café, Le Vieux Megève.

Chaque concurrent présentera sa propre interprétation de ce plat emblématique de notre cuisine de montagne. Les quinze recettes seront notées sur le choix harmonieux des fromages, le goût bien sûr qui saura révéler toute la personnalité de cette spécialité, l’aspect esthétique mais aussi les gestes précis et travaillés. Les anecdotes que relateront chaque restaurateur seront également bienvenues…

Un jury de professionnels

Afin de départager les concurrents, un jury composé de 6 membres, sous la présidence d’Emmanuel Renaut, viendra ce jeudi à leur rencontre. Ces juges, aussi talentueux que fins gourmets sont constitués de :

  • Michel Rostang – Chef de la Maison Rostang 4 toques au Gault&Millau et deux étoiles Michelin
  • Jacques Dubouloz – MOF Fromager 2004
  • Philippe Bouchard – Maître fromager et directeur de la Coopérative du Val d’Arly
  • Anthony Bisquerra – Chef de la Table de l’Alpaga, une étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau
  • Jean-Paul Allard – Maison AALLARD
  • Thérèse Tissot – La Ferme de Sciozier et monitrice de ski ESF Megève

Les heureux finalistes seront annoncés dimanche 13 octobre lors du Concours agricole de la Race d’Abondance avant de se défier pour le titre de Meilleure Fondue de Megève 2019, dimanche 20 octobre sur la place du village.

fondue

Moments conviviaux, instants dégustation en famille ou entre amis… la fondue évoque forcément des souvenirs particuliers à chacun !

Alors qu’elle soit crémeuse, onctueuse, savoureuse… titrée ou non de « Fondue 2019 », nous aurons toujours une bonne raison de déguster les diverses nuances et recettes, et surtout une année entière pour élire la fondue de notre cœur dans les différents établissements de notre village !

L’histoire d’une saga familiale

Famille Sibuet,
Maisons et Hôtels Sibuet

Précurseurs de l’art de vivre à la montagne, la saga familiale des Sibuet est indissociable de l’histoire contemporaine de Megève.

Portés par la volonté de proposer des établissements différents, intimistes et authentiques, Jocelyne et Jean-Louis Sibuet s’aventurent, en 1981, dans un petit hôtel de charme à Megève, Au Coin du Feu, qu’ils ennoblissent.
En 1989, ils posent la première pierre des Fermes de Marie avant de redonner à l’Hôtel Mont-Blanc, en 1994, ses lettres de noblesse. Deux ans plus tard, l’âme des Sibuet envahit le Lodge Park. L’esprit entrepreneur de Jocelyne et Jean-Louis Sibuet les mènera ensuite en Provence, à Lyon et à Saint-Tropez.

À partir de 2011, c’est en famille que l’aventure se poursuit, accompagnés de leur fille Marie et leur fils Nicolas, avec Altapura, à Val Thorens. 2014 est l’année du coup de coeur pour le mythique Hôtel des Dromonts, établissement historique d’Avoriaz, suivi de Terminal Neige Totem à Flaine, puis Terminal Neige – Refuge du Montenvers en juillet 2017. Après avoir distillé leur art de vivre dans les Alpes et en Provence, la famille Sibuet trouve la perle rare Villa Marie sur l’île de Saint-Barthélémy.

Aujourd’hui insufflée avec passion par la 2e génération, Marie et Nicolas, la philosophie Maisons et Hôtels Sibuet est intimement liée à la gastronomie. Dans ses restaurants, la famille Sibuet prône une cuisine savoureuse imaginée à partir de produits simples et authentiques, choisis au fil du marché. Elle privilégie les producteurs de talent, sélectionnant le meilleur de chacun d’entre eux suivant les saisons : poisson des lacs de nos montagnes, pièces de viande Metzger, fromages signés Boujon…
À chaque table son univers et ses plats signature : au Restaurant des Fermes de Marie, les grosses coquillettes aux truffes et jambon de Sauget partagent la carte avec la sole au vin de Savoie. Côté desserts, on se délecte des créations gourmandes de Grégoire Sermon, Chef pâtissier de Maisons et Hôtels Sibuet.
Aux Enfants Terribles
, on déguste les grands classiques de la cuisine française revisités : filet de bœuf façon «Enfants Terribles», exclusif lobsteroll, authentique sole meunière, sans oublier le banc d’écailler et autres spécialités.

Le Beef Lodge est un repaire de trappeurs à l’esprit steak house pour amateurs de belles pièces de viandes en provenance des meilleurs élevages. L’Alpage des Fermes de Marie joue avec succès la carte de l’authenticité au sommet : jambon de montagne séché dans la cheminée, crozets de Tarentaise ou encore truite de torrent sel des Alpes et herbes du Tour…

1ère édition | La Meilleure Fondue de Megève

Durant la 1ère édition de Toquicimes, le titre de la Fondue de Megève avait été décerné au restaurant
Le Hibou Blanc.

vainqueur concours de fondue

Après des pré-sélections au mois d’août 2018, ils étaient neuf candidats à s’affronter, sur la place du village, lors de la finale du concours de la Fondue de Megève, en octobre :
Face au Mont Blanc, Le Vieux Megève, La Table des Cochers, Le Coucou Café, La Taverne du Mont d’Arbois, Le Hibou Blanc, Les Grands Crus de Fondues.

Les résultats, très serrés, ont été sujet à d’intenses délibérations entre les deux jurys. En effet, le jury technique, présidé par Jacques Dubouloz, Fromager MOF, s’est concentré sur les gestes, la façon dont les candidats réalisaient leur fondue ainsi que le choix des ingrédients : pain, vin et types de fromages.
Le jury « dégustation », présidé par Emmanuel Renaut, jugeait, à l’aveugle, la saveur, la texture et la créativité de chaque composition.

Le classement s’est joué à quelques points, les fondues présentant, en effet, un niveau d’excellence élevé !

Cependant, c’est le Chef Jérémie Lobies qui a remporté tous les suffrages ! Ce bourguignon d’origine a appris patiemment à confectionner ce goûteux mélange jusqu’à obtenir un met parfait ! Sa recette : une alliance de beaufort, vacherin fribourgeois, comté 18 mois d’affinage, et une Roussette de Savoie ! Ses secrets : couper le fromage au ras de la croûte pour conserver les saveurs les plus intéressantes et une gestuelle tonique !

Nous espérons que les candidats seront encore nombreux cette année à se présenter au concours de la Fondue de Megève 2019, dont la finale se tiendra dimanche 20 octobre.

Interview | Matthieu Otto

Le Bocuse d’Or comme ambition suprême

Matthieu Otto était le candidat français de la 17e édition du Bocuse d’Or. Après avoir brillamment remporté la finale française, une équipe s’était formée à ses côtés pour le mener vers les sélections européennes. Ainsi, en juin 2018, la Team France s’était qualifiée pour la course au titre mondial qui s’est jouée le 30 janvier 2019 à Lyon. Une finale qui a vu la France se classer sixième et remporter le prix spécial de la Meilleure Assiette pour sa « Chartreuse ».

Originaire de Moselle, Matthieu Otto est sous-Chef de Stephan Schneider à l’Auberge Saint-Walfrid*, à Sarreguemines, depuis 8 ans. Entouré de quelques membres de son équipe, il avait réalisé lors de la 1ère édition de Toquicimes, un déjeuner sous l’égide d’Emmanuel Renaut.

A quelques semaines des finales internationales du Bocuse, nous avions pu échanger avec ce Chef passionné…

Matthieu Otto

Comment se prépare-t-on au Bocuse d’Or ?

Le Bocuse, il faut l’avoir en soi, moi, j’en rêve depuis la section hôtelière ! Il nécessite des années d’entraînement, pendant lesquelles il faut travailler dur, se dépasser, sans cesse, et rechercher l’excellence pour espérer atteindre les finales.

Les différents prix et trophées auxquels j’ai participé, tels que Taittinger, Paul Haeberlin et Henri Huck ont été comme une préparation au concours suprême

Mais au-delà de l’exigence, de la rigueur et la discipline, le Bocuse aussi une magnifique aventure humaine ponctuée de rencontres et échanges.

Dans cette aventure, vous êtes également bien entouré ?!

Bien sûr, nous sommes toute une équipe à travailler à la quête du graal ! J’ai la chance d’avoir à mes côtés des personnes passionnées, tout comme moi.

Le Président, François Adamski, est lui-même lauréat du Bocuse d’Or 2001 ; je suis assisté par Romuald Fassenet, le coach et Yoann Chapuis, coach technique. Je souhaitais être préparé par un Chef qui avait une grande connaissance du concours. Romuald a déjà encadré la Team du Japon pendant plusieurs années puis récemment celle d’Australie. Et Louis de Vicari qui est commis. Il travaille, d’ailleurs, actuellement dans les cuisines du Flocons de Sel à Megève. On ne se connaissait pas auparavant mais en peu de temps, des liens forts se sont créés.

Nous avons également des soutiens parmi de nombreux Chefs qui nous entourent.

Comment se déroule l’entraînement avec vos carrières respectives ?

Dans la phase de réflexion, je remercie les nouvelles technologies qui nous permettent de nous concerter en call conférences, en appels visio et nous échangeons de nombreux sms ! En effet, avant les essais, nous réalisons beaucoup de recherches sur les garnitures, la présentation… Nous prenons les idées de tout le monde, et au fur et à mesure, nous effectuons un tri. A un moment donné, il faut se décider et arrêter de réfléchir, le tout est d’aboutir à un plat le plus représentatif possible de la France. Une fois que nous sommes d’accord, alors seulement nous attaquons les essais !

Comment vous organisez-vous pour vous réunir ?

Nous nous préparons à l’école Ferrandi Paris où un box identique à celui du concours a été construit, ainsi qu’une cuisine pour les coachs et soutiens. Pendant une année, c’est là que se déroulent les essais et les entraînements en temps réel. Entourés de nombreux Chefs, nos esprits bouillonnent pour imaginer des recettes susceptibles de séduire le jury du Bocuse d’Or. Au fur et à mesure, nous peaufinons, modifions afin d’atteindre le plat idéal !

Team France Candidat coach commis

Nous nous réunissons le plus souvent possible, le dernier mois, c’est quotidiennement, parfois, même jusqu’à la veille des compétitions !

A un certain stade, je mets ma carrière entre parenthèses. De toute façon, à partir du moment où l’on entre dans le Bocuse d’Or, on a toujours une pensée, de chaque instant, pour le concours.

Vous évoquez votre carrière, pouvez-vous nous en parler justement ?

Je suis sous-Chef de Stephan Schneider à l’Auberge Saint-Walfrid, restaurant étoilé de Sarreguemines, depuis 8 ans. Nous sommes douze en cuisine, nous œuvrons au respect des traditions et des produits locaux au travers d’une cuisine de terroir.

Depuis toujours, j’ai privilégié une cuisine de cœur, de passion. Je m’inspire beaucoup des recettes que concoctaient ma mère et ma grand-mère, des plats autour desquels on aime à se retrouver, partager. A mon sens, la cuisine doit transmettre et susciter des émotions.

Un Chef en particulier vous a-t-il inspiré ?

Il y en a plusieurs mais je dirais Michel Roth. Sa cuisine, son parcours m’ont beaucoup influencé. C’est un peu mon idole depuis toujours, dès l’école à Sarreguemines. Dans notre région, il est le référent en termes de concours. J’ai eu la chance de collaborer avec lui, au Ritz, après ma formation. C’est d’ailleurs mon parrain dans la compétition.

Avez-vous une confidence à nous faire sur la finale ?

Pas vraiment une confidence puisque c’est officiel mais nous connaissons désormais le thème qui est le carré de veau ! Reste maintenant à travailler dur !