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Il était une fois… le farcement

Il était une fois… le farcement

Le farcement est LE met indissociable de l’histoire de la cuisine de montagne. Plus qu’un simple plat, il fait partie intégrante de la vie de la ferme. Partager un farcement était un moment festif pour les paysans montagnards, à une époque où le labeur quotidien était harassant.

Dater précisément l’apparition de ce singulier repas n’est pas aisé, cependant on peut penser qu’il est plus ancien que le 18ème siècle, période à laquelle la pomme de terre fut introduite en Savoie. Auparavant, il existait déjà, cuisiné avec de la rave. 

Traditionnellement, il est préparé à base de pomme de terre, poitrine fumée et fruits. Tout d’abord, beurrer le moule puis le tapisser avec les tranches de poitrine. Mélanger les pommes de terre, préalablement râpées et bien égouttées, aux fruits (souvent raisins, pruneaux, poires selon vos goûts ou recette familiale). Garnir le moule de la préparation et rabattre les tranches de poitrine sur l’intérieur. Placer le couvercle et mettre au four pour 4h30 à 5h de cuisson !

Un plat roboratif

Historiquement, le farcement était l’incarnation même du plat dominical, autant en Savoie qu’en Haute-Savoie, où il était réalisé essentiellement dans les villages de montagne. Il a été largement influencé par la vie pastorale. En effet, dans leur quotidien, rythmé par les travaux de la ferme, la messe du dimanche était bien souvent la seule récréation de la semaine. Afin de se rendre dans les champs ou à l’Eglise et aux chapelles depuis les différents hameaux, la cuisson, jusqu’à 5 heures, était alors idéale !

Ce met possède de nombreuses variantes selon les vallées et villages, bien qu’il existe un socle commun à toutes les recettes, à savoir qu’il s’agit d’un plat sucré-salé. Il existe 39 versions recensées, sujettes à de nombreuses déclinaisons, même au cœur de Megève. Poires, raisins, pruneaux, avec ou sans noyau… les familles le cuisinaient avec les ingrédients dont ils disposaient à proximité de leur habitation.

Une histoire de famille

Lionel Delacquis, qui fait perdurer cette tradition dans son restaurant Le Vieux Megève, se souvient d’un moment convivial, réunissant toute la famille. La préparation du farcement était un véritable rituel où chaque membre tenait un rôle. « Généralement, avec mes frères, nous étions chargés d’éplucher et râper les pommes de terre, ma sœur et ma mère mettaient en place le lard dans le moule, ce qui nécessitait une certaine dextérité. Mon père, en vrai mègevan, tenait à ce que les choses soient faites dans les règles de l’art ! »

A Megève, parmi les différentes interprétations, on trouve le farcement « rosseu », expression de patois se rapportant à sa couleur rousse, s’expliquant par l’ajout de safran à la préparation. Il était consommé en dessert et préparé avec les restes de pain, du lait, des fruits et safran. La culture de crocus à Megève même et l’apport d’épices au passage des colporteurs justifieraient cette version très locale du farcement.

À vos fourneaux

C’est donc tout naturellement que s’était imposée l’idée d’un concours autour de ce plat, partie intégrante de notre territoire, lors de la 1ère édition de Toquicimes. Il a été l’occasion de découvrir les multiples recettes mais également l’utilisation des différents moules, les plus classiques étant la « rabolire » ou le « barakin », qui avaient eux-mêmes toute leur importance dans la réalisation de ce met traditionnel.

Cette année, le concours de farcement laisse place à un autre plat typique de nos montagnes, les rissoles ! Sucrées ou salées, elles donnent lieu à diverses interprétations que nous avons déjà hâte de déguster. Rendez-vous très bientôt pour les inscriptions, et samedi 19 octobre 2019, sur la Place de l’Église, pour la finale !

 

 

Interview | Patrick Rougereau

Patrick Rougereau, chef en son domaine

Dans le cadre du 1er rendez-vous Toquicimes en 2018 et de l’itinérance du Festival International de la Photographie Culinaire, Patrick Rougereau était présent à Megève avec l’exposition « Regarde comme c’est bon ! », en tant que photographe officiel du FIPC. En avant-première, l’artiste nous avait révélé la recette de son succès…

La soupe VGE du bonheur, de Patrick Rougereau

Quel chemin vous a mené à la photographie culinaire ?

« Enfant, j’ai longuement hésité entre la cuisine et la photographie ; je pensais alors, à tort, que le métier de photographe serait plus cool que celui de Chef, qu’il nécessiterait moins de travail… J’ai débuté ma carrière comme photographe généraliste, en exerçant dans le secteur de la mode ou d’autres plus institutionnels, mais le culinaire était définitivement ce qui me passionnait. J’ai réussi finalement à associer les deux métiers et à vivre de ma passion, que rêver de mieux ! »

Quelles sont les outils dont dispose un photographe dans votre domaine ?

« Pour ma part, j’ai deux studios, l’un à Paris, l’autre à Caen. Ils sont aménagés comme des restaurants, c’est-à-dire qu’ils possèdent tous les équipements d’une cuisine professionnelle. Les chefs peuvent ainsi réaliser leurs plats sur place plutôt que d’arriver avec leurs préparations. Je photographie de la matière vivante ; la couleur et la brillance de la viande par exemple vont changer en refroidissant, les sauces vont se figer… c’est donc un réel atout me permettant d’être réactif.

Je suis assisté d’un chef cuisinier à temps complet, il exerce avec moi depuis 20 ans. Cela nous permet de privilégier le « vrai », l’authentique mais aussi de créer des recettes esthétiquement intéressantes. »

Quelle place tient la lumière dans votre travail ?

« Je suis un fanatique absolu de lumière, je cherche à en habiller le produit, en contrôlant totalement cet élément. Pour moi, elle représente 70 % d’une photographie réussie. C’est une composante qui permet de valoriser le produit mais qui peut également, à mauvais escient, le tuer. Déplacer un éclairage de 10 cm peut parfois tout changer. Ça ne s’explique pas, c’est quelque chose qui se ressent !

Ceci explique aussi pourquoi je travaille majoritairement en studio, parfois dans les cuisines des chefs, mais il est tellement plus simple d’avoir tout le matériel sous la main… »

Comment déterminez-vous le choix des fonds utilisés ?

Je travaille beaucoup les fonds noirs afin de mettre en évidence le produit, néanmoins je choisis en fonction du contraste que je souhaite obtenir. Il se peut même que j’utilise des fonds de couleur ou des matières naturelles comme le bois, la pierre, le minéral. Le blanc apporte un côté plus frais…

J’explique souvent aux clients qu’il faut choisir des couleurs neutres afin de laisser la priorité aux produits. Le fond ne doit jamais prédominer sur l’objet. »

Combien de temps est nécessaire à la réalisation d’une photo ?

« La photographie est déjà construite dans ma tête avant d’arriver sur le plateau photo. L’éclairage et le cadrage sont déjà pensés, je peux ensuite concrétiser rapidement le cliché. Comme je mets en valeur une matière vivante, il vaut mieux être le plus efficace possible. Il faut aussi avouer que mes 30 ans d’expérience m’aident en ce sens. »

Vit-on de la photographie culinaire ?

« Il est certain que ce n’est pas un métier reconnu. Si l’on demande aux gens de citer le nom d’un photographe exerçant dans ce domaine, la plupart en seront incapables. Il existe peut-être dix professionnels renommés en France, c’est vraiment une niche. »

Quelles sont les raisons qui vous ont motivé à exposer votre travail ?

« Pour l’exposition « Regarde comme c’est bon ! », j’avais envie de partager mes clichés fétiches avec le grand public.

Mais je tenais surtout à montrer que la photographie culinaire est un art à part entière et que l’on peut absolument la faire sortir de la cuisine, tant qu’on prend soin de travailler les matières et textures.

Aujourd’hui, elle a tendance à être vulgarisée. Chaque jour, dans la rue, les magazines, sur les réseaux sociaux… nous sommes abreuvés de photos de plats. Tout le monde s’improvise photographe culinaire, c’est une mode. Je tenais à valoriser ce métier, lui redonner son image de marque. »

Pourquoi l’édition semble-t-elle indissociable de la photographie ?

« L’édition est quelque chose de pérenne. Elle permet de faire durer son savoir-faire, de laisser une trace, contrairement à une campagne d’affichage qui ne sera visible que sur une période donnée, pour ensuite disparaître totalement.

Et puis, il y a un côté affectif dans les livres ; il y a un réel plaisir à offrir un ouvrage.

Au-delà de cela, je me fais plaisir à travailler avec les Chefs à la réalisation de ces publications. Ce sont des rencontres extraordinaires, des échanges riches et fabuleux ! »

 

Cette année, Patrick Rougereau signe l’affiche de l’événement Toquicimes 2019 avec sa photographie « Tome incandescente ».

Marc Veyrat, Parrain de Toquicimes 2018

Marc Veyrat, La Maison des Bois**

Originaire de Haute-Savoie, dans le massif des Aravis, entre Manigod et La Clusaz, Marc Veyrat est un autodidacte. Il découvre, très tôt, dans la ferme familiale aménagée en chambres et table d’hôtes, son goût pour la cuisine et son amour des plantes et herbes aromatiques.

 

En 1978, à 28 ans, il crée La Croix Fry, sa première auberge, à Manigod. Il la vendra huit  ans plus tard puis ouvrira l’Éridan, son second restaurant à Annecy. Quelques années après, le cuisinier décroche une première puis une deuxième étoile au guide Michelin, en 1986 et 1987, ainsi que le titre de Meilleur Cuisinier de l’année, délivré par le guide gastronomique Gault et Millau.

Au début des années 90, il s’installe à Veyrier-du-Lac, sur les bords du lac d’Annecy, avec un nouvel établissement l’Auberge de l’Éridan. En 1995, le guide Michelin lui décerne sa troisième étoile, et le célèbre magazine américain «Wine Spectator» le nomme meilleur chef en 1996.

En 1999, « l’homme au chapeau » ouvre une deuxième auberge à Megève, La Ferme de mon père***, réplique de la ferme traditionnelle savoyarde de son enfance, l’établissement décroche une troisième étoile en 2001.

En 2004, il devient le seul chef à obtenir la note de 20 sur 20 au Gault & Millau.

Un terrible accident de ski le contraint, en 2006, à vendre ses établissements et à rendre ses étoiles. Après des années de rééducation, il projette d’ouvrir un nouveau restaurant dans son village natal. La Maison des Bois**, établissement écologique, est inauguré en septembre 2013. L’auberge est ravagée par un incendie en 2015, mais ouvre à nouveau en 2016.

Le mélange de l’architecture savoyarde et du modernisme en font un lieu unique, que le chef souhaite faire vivre en totale autarcie. Il y propose une cuisine minérale et bio, les herbes cueillies au petit matin et leurs arômes de sous-bois mettant en valeur les produits de la ferme.