Le Flocons de Sel, un drive étoilé !

La cuisine du Chef triplement étoilé en drive !

Même confiné, le Chef triplement étoilé, Emmanuel Renaut, n’entendait pas rester les bras croisés ! Après nous avoir régalé, pendant le premier confinement, de tutos tous plus gourmands les uns que les autres, le président de Toquicimes, et Chef du Flocons de Sel à Megève, avait décidé de rallumer les fourneaux afin de rendre sa cuisine accessible à emporter, avant la réouverture en juin, de son restaurant !

Des plats « signature »

Paleron de bœuf à la mondeuse, volaille fermière, quenelles de brochet, omble chevalier… sans oublier les desserts « signature » de la Maison, les menus se dégustent chaque midi, du jeudi au dimanche avec une carte en ligne dès le lundi. Des recettes qui mettent en valeur la richesse de notre patrimoine et la diversité des produits de saison, faisant ainsi la part belle aux producteurs locaux.

Des menus à emporter

Une formule innovante de drive gastronomique qui a déjà séduit un grand nombre de clients, ravis de se délecter des recettes incontournables du Chef étoilé et MOF. Une manière également pour Emmanuel Renaut, un passionné débordant d’énergie et d’imagination, de transmettre l’amour de son métier et des beaux produits, mais aussi de se réinventer en cette période inédite.

plat E.Renaut

Les commandes se faisaient directement en ligne sur le site : www.floconsdesel.shop-and-go.fr et étaient ensuite à retirer à Megève au Flocons de Sel ou à Chamonix. Ils étaient remis par les équipes de l’établissement dans le respect des gestes barrières, en système de drive. La livraison était également possible sur Megève. Plus d’informations sur le site https://www.floconsdesel.com/fr/ ou par mail à : contact@floconsdesel.com.

Une expérience un peu révolutionnaire dans le domaine de la gastronomie étoilée mais qui pour sûr a ravi les habitués et séduit de nouveaux clients !

E.Renaut
photo : Anne-Emmanuelle Thion
E.Renaut
photo : Anne-Emmanuelle Thion

Confinement – Nos Chefs ont du talent !

Période de confinement oblige, nos chefs mègevans officient à domicile !

Toques et étoiles de côté, à Megève, les Chefs ont rusé d’imagination et de générosité en cette période inédite. Ainsi, de belles initiatives étaient venues égayer le premier confinement…

Les Chefs avec les soignants

Les Chefs mègevans ont décidé de s’engager dans le projet national, lancé par Guillaume Gomez, Chef des cuisines de l’Élysée et parrain de l’événement Toquicimes en 2019, Les Chefs avec les soignants.

Parmi eux, Anthony Bisquerra, Chef de la Table de l’Alpaga** et Alexandre Faix, Chef du Bistrot de Megève. Une mobilisation relayée par Alexis-Olivier Sbriglio et soutenue par la Fruitière du Val d’Arly et l’abattoir de Megève.

chefs confinement

Le principe : participer à la préparation d’un repas dominical distribué aux soignants et à tout le personnel (blanchisserie, technique, ménage, sécurité…) des hôpitaux de Savoie Mont-Blanc.

À l’échelle locale, Julien Gatillon, Chef du 1920, doublement étoilé au Guide Michelin (Four Seasons Hotel Megève) et Chef exécutif du Domaine du Mont d’Arbois, avait revêtu son tablier afin de concocter, avec son équipe, 120 terrines et 120 cakes individuels sucrés. Elles ont été livrées gracieusement au personnel de l’EHPAD, de l’ADMR, aux bénévoles du CCAS et à la caserne des pompiers. Des gourmandises hautement appréciées par l’ensemble de ses bénéficiaires.

Dans les coulisses des cuisines d’un Chef

Plutôt accoutumés à mener une brigade, cette fois, c’est depuis leur propre cuisine que nos chefs mègevans nous régalaient virtuellement durant le confinement printanier.

Cuisine de terroir ou recettes légères, les Chefs partagaient leur savoir-faire et leur amour des bons produits, dénichés pour certains chez nos producteurs locaux.

Ainsi, Emmanuel Renaut Chef triplement étoilé du Flocons de Sel intervenaient toutes les semaines avec des vidéos tutorielles sur ses comptes Facebook et Instagram (@emmanuel.renaut)  : tarama, pain maison, les incontournables quenelles de brochet du Flocons, tarte aux asperges ou encore tartiflette… des recettes agrémentées des astuces du Chef.

De même, Julien Gatillon postait régulièrement sur ses profils Facebook et Instagram (@julien_gatillon) des publications didactiques ou vidéos : ceviche de bar aux saveurs asiatiques, pâtes fraîches aux morilles, asperges blanches et carottes aux agrumes, tartare de bœuf aux saveurs italiennes et aubergines grillées… des recettes ingénieuses et de saison.

Le rendez-vous des Chefs confinés

Alexis-Olivier Sbriglio, journaliste culinaire rythmait nos semaines de ses interviews gourmandes, réalisées depuis chez lui, en live avec une personnalité du monde gastronomique différente chaque jour, à retrouver sur sa page Facebook ou sur la page Savoie News.

chefs

À Megève, les Chefs ont, bien sûr, répondu présents et nous livraient leurs secrets avec une recette de leur choix, inspirée des produits de saison qu’ils ont dégotés autour de chez eux…

pains

Premier à nous accueillir dans sa cuisine, Nicolas Sintes, Chef des Fermes de Marie, attisait notre appétit avec une fondue. Rappelons que l’établissement avait remporté la finale du concours de la Meilleure fondue de Megève lors de la 2e édition de Toquicimes en 2019.

Anthony Bisquerra, Chef de la Table de l’Alpaga**, nous a proposé une tartine de diots fumés au reblochon & salade de pissenlits tandis que Lionel Delacquis, du restaurant Le Vieux Megève imaginait un croustillant de polenta au beaufort, à déguster en toutes saisons et Julien Gatillon, Chef du 1920**, créait des blinis au lait de chèvre, pour agrémenter vos apéritifs ou entrées.

Dernier rendez-vous en date : Nicolas Hensinger, Chef du Prima*, vendredi 1er Mai, avec une recette d’asperges blanches au pesto ail des ours .

Et n’hésitez pas à voir ou revoir les recettes des Chefs d’ici ou d’ailleurs, tels que René Meilleur, Chef du Restaurant La Bouitte***, Stéphane Buron, Chef du Restaurant Le Chabichou** ou encore Sébastien Trincaz, Chef du Restaurant Fleur de Neige Châtel… en retrouvant les interviews de Alexis Sbriglio sur son profil Facebook ou sur celui de Savoie News, des moments Toquicimes, indéniablement !

2e édition | La fondue de Megève | Sélections

Qui sera sélectionné pour la finale du Concours de Fondue de Megève 2019 ?

Sentez-vous cette bonne odeur de fondue qui parfume les rues du village ?

Après un été entier à peaufiner leur alliance de fromages, à répéter inlassablement les gestes et à faire déguster leur mets, les restaurateurs de Megève participent ce jeudi 22 août à la pré-sélection du Concours de la Fondue de Megève 2019 !

Une journée organisée dans le cadre de la 2e édition de Toquicimes qui se déroulera du 19 au 21 octobre avec en point d’orgue la grande finale du concours dimanche 20 octobre !

fondue

Quinze concurrents au titre de Meilleure Fondue de Megève

Du cœur du village jusqu’à nos alpages, cette année, quinze participants vont se challenger afin de remporter le titre de « Meilleure Fondue de Megève 2019 » : Le Refuge, Nano Caffè, Les Fermes de Marie, Le Hibou Blanc, Le Comptoir d’Alice, Café de la Poste, Les Grands Crus de Fondue au M de Megève, Le Restaunome, La Table des Cochers aux Loges Blanches, La Marmotte à l’Hôtel Rent, Le Plein Sud Café, Sur les Prés, L’Alpette, Coucou Café, Le Vieux Megève.

Chaque concurrent présentera sa propre interprétation de ce plat emblématique de notre cuisine de montagne. Les quinze recettes seront notées sur le choix harmonieux des fromages, le goût bien sûr qui saura révéler toute la personnalité de cette spécialité, l’aspect esthétique mais aussi les gestes précis et travaillés. Les anecdotes que relateront chaque restaurateur seront également bienvenues…

Un jury de professionnels

Afin de départager les concurrents, un jury composé de 6 membres, sous la présidence d’Emmanuel Renaut, viendra ce jeudi à leur rencontre. Ces juges, aussi talentueux que fins gourmets sont constitués de :

  • Michel Rostang – Chef de la Maison Rostang 4 toques au Gault&Millau et deux étoiles Michelin
  • Jacques Dubouloz – MOF Fromager 2004
  • Philippe Bouchard – Maître fromager et directeur de la Coopérative du Val d’Arly
  • Anthony Bisquerra – Chef de la Table de l’Alpaga, une étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau
  • Jean-Paul Allard – Maison AALLARD
  • Thérèse Tissot – La Ferme de Sciozier et monitrice de ski ESF Megève

Les heureux finalistes seront annoncés dimanche 13 octobre lors du Concours agricole de la Race d’Abondance avant de se défier pour le titre de Meilleure Fondue de Megève 2019, dimanche 20 octobre sur la place du village.

fondue

Moments conviviaux, instants dégustation en famille ou entre amis… la fondue évoque forcément des souvenirs particuliers à chacun !

Alors qu’elle soit crémeuse, onctueuse, savoureuse… titrée ou non de « Fondue 2019 », nous aurons toujours une bonne raison de déguster les diverses nuances et recettes, et surtout une année entière pour élire la fondue de notre cœur dans les différents établissements de notre village !

1ère édition | La Meilleure Fondue de Megève

Durant la 1ère édition de Toquicimes, le titre de la Fondue de Megève avait été décerné au restaurant
Le Hibou Blanc.

vainqueur concours de fondue

Après des pré-sélections au mois d’août 2018, ils étaient neuf candidats à s’affronter, sur la place du village, lors de la finale du concours de la Fondue de Megève, en octobre :
Face au Mont Blanc, Le Vieux Megève, La Table des Cochers, Le Coucou Café, La Taverne du Mont d’Arbois, Le Hibou Blanc, Les Grands Crus de Fondues.

Les résultats, très serrés, ont été sujet à d’intenses délibérations entre les deux jurys. En effet, le jury technique, présidé par Jacques Dubouloz, Fromager MOF, s’est concentré sur les gestes, la façon dont les candidats réalisaient leur fondue ainsi que le choix des ingrédients : pain, vin et types de fromages.
Le jury « dégustation », présidé par Emmanuel Renaut, jugeait, à l’aveugle, la saveur, la texture et la créativité de chaque composition.

Le classement s’est joué à quelques points, les fondues présentant, en effet, un niveau d’excellence élevé !

Cependant, c’est le Chef Jérémie Lobies qui a remporté tous les suffrages ! Ce bourguignon d’origine a appris patiemment à confectionner ce goûteux mélange jusqu’à obtenir un met parfait ! Sa recette : une alliance de beaufort, vacherin fribourgeois, comté 18 mois d’affinage, et une Roussette de Savoie ! Ses secrets : couper le fromage au ras de la croûte pour conserver les saveurs les plus intéressantes et une gestuelle tonique !

Nous espérons que les candidats seront encore nombreux cette année à se présenter au concours de la Fondue de Megève 2019, dont la finale se tiendra dimanche 20 octobre.

Interview | Matthieu Otto

Le Bocuse d’Or comme ambition suprême

Matthieu Otto était le candidat français de la 17e édition du Bocuse d’Or. Après avoir brillamment remporté la finale française, une équipe s’était formée à ses côtés pour le mener vers les sélections européennes. Ainsi, en juin 2018, la Team France s’était qualifiée pour la course au titre mondial qui s’est jouée le 30 janvier 2019 à Lyon. Une finale qui a vu la France se classer sixième et remporter le prix spécial de la Meilleure Assiette pour sa « Chartreuse ».

Originaire de Moselle, Matthieu Otto est sous-Chef de Stephan Schneider à l’Auberge Saint-Walfrid*, à Sarreguemines, depuis 8 ans. Entouré de quelques membres de son équipe, il avait réalisé lors de la 1ère édition de Toquicimes, un déjeuner sous l’égide d’Emmanuel Renaut.

A quelques semaines des finales internationales du Bocuse, nous avions pu échanger avec ce Chef passionné…

Matthieu Otto

Comment se prépare-t-on au Bocuse d’Or ?

Le Bocuse, il faut l’avoir en soi, moi, j’en rêve depuis la section hôtelière ! Il nécessite des années d’entraînement, pendant lesquelles il faut travailler dur, se dépasser, sans cesse, et rechercher l’excellence pour espérer atteindre les finales.

Les différents prix et trophées auxquels j’ai participé, tels que Taittinger, Paul Haeberlin et Henri Huck ont été comme une préparation au concours suprême

Mais au-delà de l’exigence, de la rigueur et la discipline, le Bocuse aussi une magnifique aventure humaine ponctuée de rencontres et échanges.

Dans cette aventure, vous êtes également bien entouré ?!

Bien sûr, nous sommes toute une équipe à travailler à la quête du graal ! J’ai la chance d’avoir à mes côtés des personnes passionnées, tout comme moi.

Le Président, François Adamski, est lui-même lauréat du Bocuse d’Or 2001 ; je suis assisté par Romuald Fassenet, le coach et Yoann Chapuis, coach technique. Je souhaitais être préparé par un Chef qui avait une grande connaissance du concours. Romuald a déjà encadré la Team du Japon pendant plusieurs années puis récemment celle d’Australie. Et Louis de Vicari qui est commis. Il travaille, d’ailleurs, actuellement dans les cuisines du Flocons de Sel à Megève. On ne se connaissait pas auparavant mais en peu de temps, des liens forts se sont créés.

Nous avons également des soutiens parmi de nombreux Chefs qui nous entourent.

Comment se déroule l’entraînement avec vos carrières respectives ?

Dans la phase de réflexion, je remercie les nouvelles technologies qui nous permettent de nous concerter en call conférences, en appels visio et nous échangeons de nombreux sms ! En effet, avant les essais, nous réalisons beaucoup de recherches sur les garnitures, la présentation… Nous prenons les idées de tout le monde, et au fur et à mesure, nous effectuons un tri. A un moment donné, il faut se décider et arrêter de réfléchir, le tout est d’aboutir à un plat le plus représentatif possible de la France. Une fois que nous sommes d’accord, alors seulement nous attaquons les essais !

Comment vous organisez-vous pour vous réunir ?

Nous nous préparons à l’école Ferrandi Paris où un box identique à celui du concours a été construit, ainsi qu’une cuisine pour les coachs et soutiens. Pendant une année, c’est là que se déroulent les essais et les entraînements en temps réel. Entourés de nombreux Chefs, nos esprits bouillonnent pour imaginer des recettes susceptibles de séduire le jury du Bocuse d’Or. Au fur et à mesure, nous peaufinons, modifions afin d’atteindre le plat idéal !

Team France Candidat coach commis

Nous nous réunissons le plus souvent possible, le dernier mois, c’est quotidiennement, parfois, même jusqu’à la veille des compétitions !

A un certain stade, je mets ma carrière entre parenthèses. De toute façon, à partir du moment où l’on entre dans le Bocuse d’Or, on a toujours une pensée, de chaque instant, pour le concours.

Vous évoquez votre carrière, pouvez-vous nous en parler justement ?

Je suis sous-Chef de Stephan Schneider à l’Auberge Saint-Walfrid, restaurant étoilé de Sarreguemines, depuis 8 ans. Nous sommes douze en cuisine, nous œuvrons au respect des traditions et des produits locaux au travers d’une cuisine de terroir.

Depuis toujours, j’ai privilégié une cuisine de cœur, de passion. Je m’inspire beaucoup des recettes que concoctaient ma mère et ma grand-mère, des plats autour desquels on aime à se retrouver, partager. A mon sens, la cuisine doit transmettre et susciter des émotions.

Un Chef en particulier vous a-t-il inspiré ?

Il y en a plusieurs mais je dirais Michel Roth. Sa cuisine, son parcours m’ont beaucoup influencé. C’est un peu mon idole depuis toujours, dès l’école à Sarreguemines. Dans notre région, il est le référent en termes de concours. J’ai eu la chance de collaborer avec lui, au Ritz, après ma formation. C’est d’ailleurs mon parrain dans la compétition.

Avez-vous une confidence à nous faire sur la finale ?

Pas vraiment une confidence puisque c’est officiel mais nous connaissons désormais le thème qui est le carré de veau ! Reste maintenant à travailler dur !

 
 

Nadine Vincent, une passion siglée Flocons

Nadine Vincent,
second de cuisine au Flocons de Sel.

Durant la préparation de la 1ère édition de Toquicimes, nous avions eu la chance de rencontrer et échanger avec Nadine Vincent. Dynamique et passionnée, cette jeune femme de 37 ans a trouvé son épanouissement en cuisine, auprès du Chef Emmanuel Renaut. Native d’Angers, elle s’est formée sur les bords de Loire avant de se découvrir à Megève, à la Taverne du Mont d’Arbois, et de se révéler au Flocons de Sel, il y a 14 ans.

Après quelques saisons à se perfectionner aux rouages de la Maison, Nadine Vincent est devenue Second. Du haut de ses 1,65m, en véritable bras droit, elle assiste le Chef dans les tâches quotidiennes et durant les événements extérieurs…

Amoureuse de la nature comme de la cuisine, elle partage une vraie complicité avec Emmanuel Renaut et s’accomplit dans une cuisine dont le style lui sied à merveille.

Un métier qu’elle adore, une vie de famille qu’elle mène de front… et chaque jour cette envie de transmettre à la jeune génération la signature de la Maison.

Découvrez l’instant privilégié d’une rencontre…

1ère édition | Déjeuner Team France Bocuse d’Or

A l’occasion du 1er Toquicimes, un déjeuner d’exception consacré à la Team France Bocuse d’Or avait été organisé !

 

logo Bocuse d'Or

Pour les premiers rendez-vous de la cuisine de montagne, Toquicimes, en octobre 2018 à Megève, un déjeuner hors norme avait été orchestré par Emmanuel Renaut, Chef du Flocons de Sel, 3 étoiles au Guide Michelin, le Chef moselan Matthieu Otto, candidat français au Bocuse d’Or 2019 et une partie de son équipe, accompagnée de Chefs de montagne.

 

Avant les finales du Bocuse d’Or qui se tenaient le 30 janvier 2019 à Lyon, il s’agissait du dernier repas élaboré par le Chef Matthieu Otto avant sa présentation au prestigieux concours mondial de gastronomie !

 

La veille du déjeuner, qui s’est déroulé au Palais le 22 octobre 2018, Matthieu Otto avait tenu une conférence de presse entouré de son équipe, Romuald Fassenet, Yohann Chapuis, Louis de Vicari, sans oublier notre Chef mègevan Emmanuel Renaut. L’occasion de répondre aux questions d’un public nombreux.

Matthieu Otto Bocuse d'Or

Un déjeuner d’exception, sur réservation, qui avait séduit plus de 80 convives et dont les fonds avaient été intégralement reversés en soutien à l’équipe du chef Matthieu Otto en vue des finales mondiales du mois de janvier 2019.

Composition de la Team France Bocuse d’Or :

Après avoir reçu le Prix Taittinger, le Trophée Paul Haeberlin et le Trophée Henry Huck, le cuisinier créatif et passionné, Matthieu Otto était entouré de Romuald Fassenet, Coach et Chef 1 étoile au Guide Michelin dans le Jura et à Val Thorens, Yohann Chapuis, Coach technique distingué cette année du Prix de la Transmission par le Guide Gault&Millau, Louis de Vicari, Commis âgé de seulement 20 ans et François Adamski, Président et Chef des plus titrés de France, lauréat du Bocuse d’Or en 2001 et Meilleur Ouvrier de France en 2007.

Au menu...

Première entrée
Ravioles de foie gras et bouillon de topinambour

Seconde entrée
Langoustines taillées au couteau, marinées au cédrat et lamier blanc
Caviar
Vivifié de pamplemousse et racines de gentiane

Plat
Paleron de Bœuf au genièvre et Mondeuse
Gratin de polenta
Beaufort et cèpes du Pays

Plateau de fromages de Montagne

Dessert
La montagne
by Philippe Rigollot (MOF et vainqueur de la Coupe du Monde de Pâtisserie)

Bocuse d'Or

Anthony Bisquerra, de l’Océan à la montagne

Anthony Bisquerra est Chef de La Table de l’Alpaga. Lors des 1ers rendez-vous Toquicimes, en 2018, il était membre du jury du Concours de la Fondue de Megève.

Situé sur les hauteurs de Megève, l’hôtel Alpaga est un petit coin de paradis ! À quelques minutes du centre du village, ses chalets se profilent au détour d’un chemin ou règnent douceur et sérénité. Son restaurant, La Table de l’Alpaga a gagné sa première étoile au Guide Michelin en février 2014.

La Côte Atlantique, berceau d’inspiration

Âgé de 32 ans, Anthony a grandi près de Bordeaux, les recettes du Sud-Ouest l’ont influencé. « À l’école primaire, pour Mardi-Gras, je me déguisais en cuisinier », nous confie-t-il. Sa passion pour la gastronomie n’a cessé d’évoluer depuis son plus jeune âge : « Cuisiner, c’est une transmission », ajoute le Chef, « je passais mes vacances d’été dans le Périgord, chez mes grands-parents qui possèdent un jardin luxuriant. Quoi de plus logique que de revisiter les recettes de ma grand-mère pour créer mes desserts aujourd’hui ! ».

Anthony s’est formé parmi les établissements les plus réputés. Dans le Médoc, il a réalisé son apprentissage à l’Hôtel de France chez Gilles et Marika Bernaud : « Lors de mon apprentissage j’ai parfois songé à arrêter, mais mon père ne m’a pas laissé faire », témoigne-t-il  avec humilité. Ce dernier exerce ensuite au sein de la maison Coutanceau** à la Rochelle,  avant de devenir l’adjoint du Chef doublement étoilé Nicolas Masse aux Sources de Caudalie.

Il s’installe à Megève en novembre 2016. Anthony fait désormais partie de la famille des étoilés de Megève ! Le Chef a, entre autres, plaisir à revisiter et faire déguster la sauce mouclade rochelaise, agrémentée de génépi, de cardamone, de curry, de curcuma et de citron, mariant ainsi saveurs du terroir de montagne et produits de la mer.

Le respect du produit

Sorbet aux petits pois, au poivron ou à la tomate verte, Anthony sublime et fait découvrir à ses hôtes des produits simples et bien sourcés. Pour peu que cela nous ravive des souvenirs du goût de l’enfance et le tour est joué ! Des desserts tels que le riz au lait accompagné de ses madeleines se prêtent par exemple merveilleusement bien au jeu.

Si fraicheur est le mot d’ordre pour les tables d’été, l’hiver prochain, des brioches de Saint-Genix pourraient bel et bien être accompagnées de foie gras afin de répondre aux besoins de gourmandises hivernales. « Je pense parfois la nuit à mes plats et j’ai favorisé la cuisine au profit de bon nombre d’autres passions », témoigne Anthony. Volaille de Bresse en deux cuissons accompagnée du farcement à ma façon et jus à la sauge, agneau du Sud-Ouest fumé au povô, poivrons et polenta, jus au serpolet, ici la carte évolue au fil des cueillettes, des saisons et change environ toutes les trois semaines. Notons que dans la même cuisine sont « envoyés » les plats pour la brasserie l’Onyx, mais aussi pour le restaurant gastronomique La Table de l’Alpaga*.

Anthony avoue qu’il ne serait personne sans une équipe soudée. Certains membres de sa brigade actuelle l’ont suivi à Megève tant ils aimaient ses méthodes professionnelles !

Des étoiles plein les yeux

Décrit par sa compagne Anne-Sophie comme « un passionné des produits, fonceur et déterminé », c’est avec émotion qu’Anthony évoque la journée de la remise de sa première étoile au Guide Michelin, concrétisation de son talent et de sa persévérance. Après de longs mois d’attente, le Chef et Julien Mathon, directeur de l’Alpaga, ont partagé une étreinte fraternelle. « Être régulier, ne jamais oublier ses origines, privilégier la simplicité et la proximité avec la clientèle », tels sont les ingrédients de Julien et d’Anthony pour pérenniser la diversité et l’excellence de l’Alpaga.

Glaçons de Megève

La signature de Megève

Connaissez-vous ces boutiques qui vous donnent le sentiment de revenir en enfance ? Sur la route du Mont d’Arbois, Isabelle Vigliengo, issue d’une famille de maîtres artisans pâtissiers, chocolatiers, confiseurs et glaciers, a transformé son magasin « Les Glaçons de Megève » en une confiserie, véritable écrin de gourmandise !

Une recette restée secrète

Les Glaçons de Megève font fondre tous ceux qui y goûtent ! Confectionnés à partir d’ingrédients biologiques de première qualité, la fabrication des précieux chocolats implique non seulement beaucoup de minutie, mais surtout l’élaboration du praliné, mélange d’amandes, de noisettes, de chocolat noir, le découpage à l’emporte-pièce et enfin, le trempage dans la meringue, d’une face et de l’autre. Parfois imités, jamais égalés : « les Glaçons sont la signature de notre village », a un jour déclaré une cliente célèbre et habituée du magasin d’Isabelle, qui fait partager avec bonheur la délicatesse de ses créations.

La douce mélodie d’une histoire de famille

« J’ai toujours vu mon père et mon grand-père confectionner des glaçons. Je suis née dans la marmite ! », nous confie Isabelle. Barthélémy, son arrière-grand-père paternel, était originaire de Pignerol, berceau de la noisette en Italie. Arrivé à Sallanches en 1902, il créa les Glaçons en 1909, en l’honneur de son épouse Germaine, alors que leur fils Léon venait tout juste de naître. Ce dernier fondera à Megève « La Pâtisserie du Mont-Joly » en 1930, que les parents d’Isabelle, Michel et Monique, continueront de diriger jusqu’en 2000. En 2012, Isabelle ouvre la boutique, donnant tout son sens au proverbe de Colette « On ne fait bien que ce que l’on aime » !

Préserver l’artisanat

Présente sur le marché des producteurs locaux, le dimanche matin, Isabelle, dont les yeux pétillent de joie de vivre est remplie de petites attentions pour ses clients. Elle déclare : « Ce qui me plaît, dans mon métier, c’est faire découvrir un artisanat qui mérite d’être préservé. » Elle travaille d’ailleurs en partenariat avec des céramistes français qui créent le packaging des Glaçons, afin d’offrir un produit soigné aux amateurs de douceurs locales. Dans son ouvrage « Le tour de France gourmand », le célèbre critique gastronomique Gilles Pudlowski mentionne les petits délices mègevans. Une belle récompense lorsqu’on apprend qu’Isabelle a passé une année, en 2009, à s’approprier leur recette !

Souris au chocolat

Isabelle est mègevanne. Lorsqu’elle était enfant, sa boutique était une épicerie où elle venait acheter des souris au caramel ! Elle transmet aujourd’hui ces petits bonheurs du quotidien en partageant avec ses clients sa bienveillance et son amour du travail bien fait.

Parfois, le week-end, Isabelle n’hésite pas à parcourir des kilomètres pour sélectionner dans les meilleurs vergers les fruits de ses confitures. Une fois préparées, leurs bocaux seront décorés à la main pour le plus grand plaisir des papilles, des yeux et du cœur.

1ère édition | Le concours de la Fondue de Megève

Les pré-sélections au concours de la Fondue de Megève auront lieu cet été, au mois d’août, la date précise sera très bientôt communiquée. Un jury viendra alors à la rencontre des candidats avant la finale prévue le 20 octobre 2018, lors de la première édition de Toquicimes, sur la Place de l’Église. Amis restaurateurs, pensez dès maintenant à vous inscrire !

Sur les traces de la Fondue

Plat typique de nos montagnes, l’ancêtre de la fondue remonte à l’Antiquité. Homère, dans l’Iliade, relate une recette composée de fromage, de vin et de farine. En 1651, dans son ouvrage « Le cuisinier François », La Varenne traite d’un ramequin composé de fromage, de beurre, d’oignons, sel et poivre que l’on tartinerait sur du pain. En 1734, dans son livre « Le Cuisinier », La Chapelle dévoile une recette à base de fromage, d’ail, de vin blanc ou de champagne, de muscade et de pain grillé.

La fondue à Megève, du 19ème siècle à nos jours

Le nom Megève aurait pour origine Meztiva, dérivé du mot manger. Les voyageurs de l’époque faisaient volontiers une halte à cet endroit pour partager un repas revigorant. Étymologie riche de sens lorsque l’on sait qu’il y a plus de cents ans, avant même la montée en puissance des sports d’hiver, la conviviale fondue était déjà partagée dans le village, aujourd’hui Capitale de la Cuisine de Montagne. En 1880, la famille Grosset, propriétaire d’un relais de diligence et de voyageurs situé à la place du restaurant « Le Chamois », préparait ce qui était nommé « matouille » en patois. Servi sur des pommes de terre, ce mélange de reste de fromages réchauffé permettait un véritable moment de partage.

fondue

Âgée de 97 ans, La Baronne Saulce de Freycinet qui, depuis son enfance, passe l’été à Megève, confie avoir dégusté sa première fondue au sein de l’établissement qui précédait « Les 5 Rues » à l’âge de 16 ans : « Gare à celui qui perdait son morceau de pain, il devait offrir une bouteille de vin blanc ! »

En quête d’excellence, Megève célèbre ses paysans, ses alpages et les orfèvres culinaires qui subliment les recettes du terroir. Le Lauréat du concours verra, pour l’année à venir, sa recette annotée « Fondue de Megève » dans les restaurants du village et sa victoire médiatisée.