Anthony Bisquerra est Chef de La Table de l’Alpaga. Lors des 1ers rendez-vous Toquicimes, en 2018, il était membre du jury du Concours de la Fondue de Megève.
Situé sur les hauteurs de Megève, l’hôtel Alpaga est un petit coin de paradis ! À quelques minutes du centre du village, ses chalets se profilent au détour d’un chemin ou règnent douceur et sérénité. Son restaurant, La Table de l’Alpaga a gagné sa première étoile au Guide Michelin en février 2014.
La Côte Atlantique, berceau d’inspiration
Âgé de 32 ans, Anthony a grandi près de Bordeaux, les recettes du Sud-Ouest l’ont influencé. « À l’école primaire, pour Mardi-Gras, je me déguisais en cuisinier », nous confie-t-il. Sa passion pour la gastronomie n’a cessé d’évoluer depuis son plus jeune âge : « Cuisiner, c’est une transmission », ajoute le Chef, « je passais mes vacances d’été dans le Périgord, chez mes grands-parents qui possèdent un jardin luxuriant. Quoi de plus logique que de revisiter les recettes de ma grand-mère pour créer mes desserts aujourd’hui ! ».
Anthony s’est formé parmi les établissements les plus réputés. Dans le Médoc, il a réalisé son apprentissage à l’Hôtel de France chez Gilles et Marika Bernaud : « Lors de mon apprentissage j’ai parfois songé à arrêter, mais mon père ne m’a pas laissé faire », témoigne-t-il avec humilité. Ce dernier exerce ensuite au sein de la maison Coutanceau** à la Rochelle, avant de devenir l’adjoint du Chef doublement étoilé Nicolas Masse aux Sources de Caudalie.
Il s’installe à Megève en novembre 2016. Anthony fait désormais partie de la famille des étoilés de Megève ! Le Chef a, entre autres, plaisir à revisiter et faire déguster la sauce mouclade rochelaise, agrémentée de génépi, de cardamone, de curry, de curcuma et de citron, mariant ainsi saveurs du terroir de montagne et produits de la mer.
Le respect du produit
Sorbet aux petits pois, au poivron ou à la tomate verte, Anthony sublime et fait découvrir à ses hôtes des produits simples et bien sourcés. Pour peu que cela nous ravive des souvenirs du goût de l’enfance et le tour est joué ! Des desserts tels que le riz au lait accompagné de ses madeleines se prêtent par exemple merveilleusement bien au jeu.
Si fraicheur est le mot d’ordre pour les tables d’été, l’hiver prochain, des brioches de Saint-Genix pourraient bel et bien être accompagnées de foie gras afin de répondre aux besoins de gourmandises hivernales. « Je pense parfois la nuit à mes plats et j’ai favorisé la cuisine au profit de bon nombre d’autres passions », témoigne Anthony. Volaille de Bresse en deux cuissons accompagnée du farcement à ma façon et jus à la sauge, agneau du Sud-Ouest fumé au povô, poivrons et polenta, jus au serpolet, ici la carte évolue au fil des cueillettes, des saisons et change environ toutes les trois semaines. Notons que dans la même cuisine sont « envoyés » les plats pour la brasserie l’Onyx, mais aussi pour le restaurant gastronomique La Table de l’Alpaga*.
Anthony avoue qu’il ne serait personne sans une équipe soudée. Certains membres de sa brigade actuelle l’ont suivi à Megève tant ils aimaient ses méthodes professionnelles !
Des étoiles plein les yeux
Décrit par sa compagne Anne-Sophie comme « un passionné des produits, fonceur et déterminé », c’est avec émotion qu’Anthony évoque la journée de la remise de sa première étoile au Guide Michelin, concrétisation de son talent et de sa persévérance. Après de longs mois d’attente, le Chef et Julien Mathon, directeur de l’Alpaga, ont partagé une étreinte fraternelle. « Être régulier, ne jamais oublier ses origines, privilégier la simplicité et la proximité avec la clientèle », tels sont les ingrédients de Julien et d’Anthony pour pérenniser la diversité et l’excellence de l’Alpaga.