Il était une fois… le farcement

Le farcement est LE met indissociable de l’histoire de la cuisine de montagne. Plus qu’un simple plat, il fait partie intégrante de la vie de la ferme. Partager un farcement était un moment festif pour les paysans montagnards, à une époque où le labeur quotidien était harassant.

Dater précisément l’apparition de ce singulier repas n’est pas aisé, cependant on peut penser qu’il est plus ancien que le 18ème siècle, période à laquelle la pomme de terre fut introduite en Savoie. Auparavant, il existait déjà, cuisiné avec de la rave. 

Traditionnellement, il est préparé à base de pomme de terre, poitrine fumée et fruits. Tout d’abord, beurrer le moule puis le tapisser avec les tranches de poitrine. Mélanger les pommes de terre, préalablement râpées et bien égouttées, aux fruits (souvent raisins, pruneaux, poires selon vos goûts ou recette familiale). Garnir le moule de la préparation et rabattre les tranches de poitrine sur l’intérieur. Placer le couvercle et mettre au four pour 4h30 à 5h de cuisson !

Un plat roboratif

Historiquement, le farcement était l’incarnation même du plat dominical, autant en Savoie qu’en Haute-Savoie, où il était réalisé essentiellement dans les villages de montagne. Il a été largement influencé par la vie pastorale. En effet, dans leur quotidien, rythmé par les travaux de la ferme, la messe du dimanche était bien souvent la seule récréation de la semaine. Afin de se rendre dans les champs ou à l’Eglise et aux chapelles depuis les différents hameaux, la cuisson, jusqu’à 5 heures, était alors idéale !

Ce met possède de nombreuses variantes selon les vallées et villages, bien qu’il existe un socle commun à toutes les recettes, à savoir qu’il s’agit d’un plat sucré-salé. Il existe 39 versions recensées, sujettes à de nombreuses déclinaisons, même au cœur de Megève. Poires, raisins, pruneaux, avec ou sans noyau… les familles le cuisinaient avec les ingrédients dont ils disposaient à proximité de leur habitation.

Une histoire de famille

Lionel Delacquis, qui fait perdurer cette tradition dans son restaurant Le Vieux Megève, se souvient d’un moment convivial, réunissant toute la famille. La préparation du farcement était un véritable rituel où chaque membre tenait un rôle. « Généralement, avec mes frères, nous étions chargés d’éplucher et râper les pommes de terre, ma sœur et ma mère mettaient en place le lard dans le moule, ce qui nécessitait une certaine dextérité. Mon père, en vrai mègevan, tenait à ce que les choses soient faites dans les règles de l’art ! »

A Megève, parmi les différentes interprétations, on trouve le farcement « rosseu », expression de patois se rapportant à sa couleur rousse, s’expliquant par l’ajout de safran à la préparation. Il était consommé en dessert et préparé avec les restes de pain, du lait, des fruits et safran. La culture de crocus à Megève même et l’apport d’épices au passage des colporteurs justifieraient cette version très locale du farcement.

À vos fourneaux

C’est donc tout naturellement que s’est imposée l’idée d’un concours autour de ce plat, partie intégrante de notre territoire. Dans le cadre de Toquicimes, il sera l’occasion de découvrir les multiples recettes mais également l’utilisation des différents moules, les plus classiques étant la « rabolire » ou le « barakin », qui avaient eux-mêmes toute leur importance dans la réalisation de ce met traditionnel. Rendez-vous très prochainement pour le lancement du concours de farcement !